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怎樣做“鮮”魚

2012/2/8 18:21

燒魚防肉碎:

切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀;燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下,炸魚油溫要高,燒魚時(shí)湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚為度,火力不宜太大,湯燒開后改用小火煨,煨篩骨要少翻動(dòng)魚身。

煎魚防粘鍋:

凈鍋燒熱,用生姜把鍋擦一遍,在鍋內(nèi)淋少許油,加熱后再向鍋內(nèi)加油,瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi),蛋糊遇熱迅速凝固,防止粘鍋。

燒魚不宜早放姜:

放姜為除腥,過(guò)早放姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用,可先煮一會(huì),待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

入味有術(shù):

燒魚前把魚腌一下(凈魚控水,魚身上均勻地涂上細(xì)鹽);煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。

蒸魚用開水:

蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開再放魚,因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁,蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油,可使魚肉更加滑嫩。

烹調(diào)凍魚有妙法:

在湯中放一些鮮奶,可增加魚的鮮味,也可將凍魚放在少許鹽水中解凍,凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。

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