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炒牛肉的三道功夫

2012/2/8 18:29

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美??墒怯袝r(shí)候炒的牛肉又硬又韌難吃至極。要炒出味鮮嫩滑的牛肉,應(yīng)注意三個(gè)方面:切,腌,炒。

第一道功夫是:切

俗話說(shuō)“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時(shí)必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則,炒出來(lái)的牛肉就會(huì)硬而韌嚼不爛,還會(huì)嵌到牙縫里去。

第二道功夫是:腌

腌牛肉實(shí)際是調(diào)味和保質(zhì)的過(guò)程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸,就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問(wèn)題,而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后,糖分子滲入到牛肉里去,肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過(guò)糖后還要滲水?dāng)嚢?,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后,一遇加水,它也會(huì)吸水而使肉片由稍微變漲起來(lái)。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時(shí)加進(jìn)嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松軟,但是用了之后,就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打,但它會(huì)破壞肉中的營(yíng)養(yǎng)。所以,還是用鹽和味精為好,再次是裹漿。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿,以減少肉片與空氣的接觸并且間接受熱,使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在腌肉時(shí)滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r(shí)加進(jìn)去的水,正好與生粉調(diào)成漿,用來(lái)作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過(guò)效果不如生粉。

第三道功夫是:炒

鍋里放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中,不要翻動(dòng),放完后把火關(guān)小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時(shí),略開(kāi)旺火把它全部翻過(guò)來(lái),隨即又再把火關(guān)小,繼續(xù)燒熱至熟透,把肉片擱置于鍋邊高處,趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋里,棄油起鍋即可。

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