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堿放多了怎么辦?

2012/2/8 18:29

頭是深受人們喜愛的主食之一,尤其是北方人。但如果不留神堿放得太多會使蒸出來的饅頭色澤黃且發(fā)焦,苦澀而有異味,口感很差甚至無法食用。怎樣補(bǔ)救堿放得過多呢?下面給您介紹3種方法,您不妨一試。

1、發(fā)現(xiàn)堿放得稍多了點(diǎn)后,應(yīng)推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28攝氏度左右,此時,分泌出大量的酵素和乳酸,當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽,這就使面團(tuán)既無酸味,又無堿味。

2、若堿加得確實(shí)很多,可適當(dāng)加些老面,也叫面肥,同時加些生面,重新揉和在一起。為什么加生面呢?因?yàn)槔厦娑嗔司蜁Ю厦嫖?,蒸好的饅頭也就不爽口,適當(dāng)加些生面,就能解除異味,蒸出的饅頭也就光滑松軟,清甜可口。經(jīng)實(shí)驗(yàn),每加50克老面,需加200克到250克生面。

3、若饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸黃了,可立即將蒸鍋水舀出一部分,然后向鍋內(nèi)倒進(jìn)一些醋,再用文火蒸10-15分鐘后,堿與酸反應(yīng),饅頭就變白,而且不會有酸味。

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