2012/2/8 18:29

回鍋肉作為一到傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

1、肉的選擇

肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質(zhì)緊密而細(xì)嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質(zhì)結(jié)識(shí)堅(jiān)挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過(guò)瘦，菜肴會(huì)給人老而不嫩之感；如果過(guò)肥，會(huì)有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要斷生

斷生，烹飪用語(yǔ)，具體定義這里不寫了，操作起來(lái)基本上是7分熟左右。如何判斷已經(jīng)端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動(dòng)，又沒(méi)有血水溢出，則剛好；二是從中切開(kāi)，如果刀口處沒(méi)有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時(shí)嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結(jié)合；二是形狀要求，成菜時(shí)形狀應(yīng)微微卷起，正如美豬嚕嚕所說(shuō)的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動(dòng)感，令食欲大增。

3、形狀要求

肉片大小沒(méi)有具體要求，但太小會(huì)卷不起來(lái)，所以通常長(zhǎng)度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過(guò)厚，否則吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)比較油膩。

4、肉片要帶皮

回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當(dāng)重要的作用，有了它，會(huì)有脆的感覺(jué)。

5、配菜選擇

一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來(lái)最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無(wú)法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、煸至吐油

回鍋肉制作過(guò)程中，火候的運(yùn)用十分講究。因?yàn)椴皇呛?jiǎn)單的炒熟，所以要注意兩點(diǎn)：一是油不要過(guò)多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過(guò)熱，如果過(guò)熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會(huì)在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過(guò)油量來(lái)判斷。國(guó)內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會(huì)變老。

7、調(diào)料的配置

除大家已經(jīng)知道的以外，再說(shuō)幾個(gè)問(wèn)題：一是加一點(diǎn)甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點(diǎn)白糖，因?yàn)榛劐伻庖陨杂悬c(diǎn)甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點(diǎn)黃酒，與郫縣豆瓣同時(shí)下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經(jīng)完成了，所以不可加醬油。