2012/2/8 18:33

蛋糕膨松的基本原理

一、空氣的作用

空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

二、膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。

生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。

化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

濕性：雞蛋、牛奶和水；

強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。

1、干濕平衡：

蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強(qiáng)弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?/P>

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。