2012/2/8 18:33

1、常用方法

（1)將蛋與糖一起充分?jǐn)嚧蚱鸢l(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡（除非乳化劑）；蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時可置溫水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水溫我能太高（不超過40度），以防止雞蛋凝固；攪打程度可用劃痕的方法來判斷，即用攪拌頭（或打蛋器）劃過蛋漿后應(yīng)留下痕跡，且在30秒內(nèi)不至消失。

（2）在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物（如香精）、甘油或水等液體萬分。

（3）加入已過篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉(zhuǎn)動攪拌桶，混勻至無面粉顆粒即止?；旌蠒r操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。

（4）將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

2、分開攪打法

海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

（1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌勻即成。

（2）用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

3、低檔海綿蛋糕制法

此法適用于蛋、粉比在0、8以下的配方。

（1）將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

（2）將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。

（3)將以上調(diào)和物再用手混勻，然后加入篩過的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤滑的漿料。