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2012/2/8 18:34
科學(xué)吃油 巧吃油
科學(xué)的吃油，已經(jīng)被現(xiàn)代人們視為一種時(shí)尚的生活態(tài)度。油是各種料理不可或缺的一種調(diào)料，脂肪和蛋白質(zhì)、碳水化合物一樣，是我們每天膳食當(dāng)中不可缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。所以科學(xué)的用油新態(tài)度，是注重生活品質(zhì)的現(xiàn)代人所積極倡導(dǎo)的。
先來(lái)了解一下油的種類：油，分為動(dòng)物油和植物油兩大類，常見的動(dòng)物油有豬油、牛油、羊油、雞油和奶油，動(dòng)物油能讓菜肴和面點(diǎn)的味道更加香濃，但容易在體內(nèi)堆積。常見的植物油有花生油、菜籽油、大豆油、葵花子油、橄欖油、芝麻油等。另外，還有的油是人造奶油（也就是蛋糕甜點(diǎn)中常用到的油）。油的種類繁多，人們也會(huì)根據(jù)自己的口味選擇不同的油來(lái)進(jìn)行烹飪。但是不知道大家在選擇用油時(shí)，有沒有考慮到科學(xué)的用油方法呢？
所謂科學(xué)的用油，就是在保證烹制食物美味的前提下，盡可能少的減少不必要的油的攝入量。這不是因噎廢食的讓人們不吃油了，而是選擇口味更香濃的油，每次烹飪時(shí)加入很少的量，就可以達(dá)到平時(shí)大量用油的水平。比如花生油就是很不錯(cuò)的選擇?；ㄉ褪且环N風(fēng)味很好的食用油，中國(guó)人都喜歡?；ㄉ筒缓懝檀?，對(duì)老人和兒童來(lái)說(shuō)是非常好的健康食品。它淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%左右（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%左右。從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究證實(shí)，花生油含鋅量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍，所以吃花生油是補(bǔ)鋅的較好方式。
但大多數(shù)人在日常生活中購(gòu)買油時(shí)，更關(guān)注油的價(jià)格，卻忽略了油的品質(zhì)的重要性。目前市面上的花生油，品牌多品質(zhì)參差不齊。各項(xiàng)指標(biāo)，如酸價(jià)、過(guò)氧化值、折光指數(shù)、相對(duì)密度、黃曲霉毒素B1、脂肪酸組成(棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸)、食品標(biāo)簽等眾多出現(xiàn)不同程度的不達(dá)標(biāo)或不合格。也許這些名詞對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)有些陌生，通俗一點(diǎn)講，就是不符合花生油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)別產(chǎn)品，也混雜進(jìn)了流通渠道。通常來(lái)講，壓榨的花生油更香濃，這意味著我們做菜時(shí)可以用更少的油烹制出香濃的美食。所以古法壓榨的花生油是熱愛美食的人的優(yōu)選，所謂古法壓榨，是經(jīng)過(guò)精細(xì)選料、烘炒、低溫濾取、古法儲(chǔ)藏等一系列方法，最后得到的花生油，因此更加香純，超市可以見到的如胡姬花古法小榨花生油。如同手工壓榨的花生油，是接近原汁原味的花生油生產(chǎn)方式，更能保留花生的營(yíng)養(yǎng)成分，醇香不變。
古法壓榨的花生油是較高檔的烹調(diào)油，含有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)格，所以也有很多美味新吃法。古法壓榨的花生油因?yàn)橄銡鉂庥?，在正常的煎炒烹制時(shí)，使用的量都可以非常少。另外用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風(fēng)味，這需要提前將油加熱，熬熱時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可作為涼拌油來(lái)使用。在一般湯菜中淋上幾滴我們做好的涼拌油，就可以收到非常顯著的增香提鮮的效果。
