2012/2/8 18:25

配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)（沖繩地區(qū)）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。

操作要精細

注意調(diào)味用料的投放順序。

特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

喝湯時間要講究

常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。

吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。