2012/2/8 18:26

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

2、均勻撒澆法。是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤(rùn)滑爽。

3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤(rùn)的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時(shí)潑入相對(duì)多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚(yú)”、“熘素鱔”等，調(diào)制好芡汁后一次性相對(duì)多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。

4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時(shí)，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。

四、明油的注意事項(xiàng)

1、根據(jù)菜肴要求選擇不同的油脂。在選擇油脂時(shí)應(yīng)注意3點(diǎn)：一是根據(jù)菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等，對(duì)其他色澤的菜肴，應(yīng)以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;二是必須符合菜肴口味的調(diào)味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，應(yīng)選用色淺味淡的油脂，而對(duì)口味較濃的菜肴應(yīng)選用呈味較重的油脂如紅油、花椒油等;三是注重菜肴營(yíng)養(yǎng)的平衡，也就是說(shuō)對(duì)動(dòng)物性原料應(yīng)使用植物性的油脂來(lái)明油，反之對(duì)植物性原料應(yīng)使用動(dòng)物性的油脂為明油，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地、口味的互補(bǔ)。

2、掌握好明油的時(shí)機(jī)。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后進(jìn)行。如過(guò)早，在菜肴沒(méi)有成熟時(shí)明油，會(huì)使油脂滲透到原料內(nèi)部，增加菜肴的油膩性，同時(shí)由于菜肴表面的油脂有潤(rùn)滑的作用，不利于芡汁的黏附，會(huì)發(fā)生懈芡的現(xiàn)象;過(guò)遲，則淀粉已經(jīng)糊化粘鍋，同時(shí)菜肴的質(zhì)地也會(huì)受到影響，失去了明油的意義。明油后，菜肴不宜過(guò)多攪拌，并應(yīng)迅速起鍋，否則容易造成脫芡或糊芡的現(xiàn)象，特別是烹制要求光亮的菜肴更應(yīng)該注意。

3、掌握好明油的數(shù)量。明油的數(shù)量太多通常會(huì)使菜肴顯得油膩，在生活水平日益發(fā)展的今天，人們更注重膳食營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)飲食，喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的數(shù)量太少，則無(wú)法達(dá)到我們理想的明油效果，無(wú)法達(dá)到保溫、潤(rùn)滑和增香調(diào)味的效果。因此掌握好明油的數(shù)量對(duì)菜肴的質(zhì)量具有很大的影響。