2012/2/8 15:35

福州菜具有濃郁的地方特色，它以選料精細(xì)、操作嚴(yán)謹(jǐn)、色澤美觀(guān)、調(diào)味清鮮而著名。烹調(diào)上擅長(zhǎng)炒、熘、燉、蒸、煨；偏重于甜、酸、淡，湯甜而不膩、酸而不酷、淡而不溥，重清鮮。

佛跳墻

是將雞、鴨、魚(yú)、海參等原料用文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，等鮮湯收汁時(shí)揭開(kāi)封口，再加進(jìn)雞湯及調(diào)味佐料，重新密封烘煨而制成煲類(lèi)菜肴。此菜集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點(diǎn)，味美醇厚，是福州地區(qū)一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿(mǎn)中外，被烹飪界推為閩系菜譜的“首席菜”。

淡糟炒竹蟶

運(yùn)用福州沿海一帶的特產(chǎn)竹蟶為原料，將竹蟶剝?nèi)?，剔去肚、線(xiàn)、膜、腳裙等，取蟶肉洗凈，佐冬筍、香菇、蔥蒜、淡糟等配料，烹制而成。其色潔白，肉脆味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

雞湯氽海蚌

將長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水鍋中氽至六成熟后，用紹興酒等調(diào)料腌漬，吃時(shí)淋以燒沸的雞湯，現(xiàn)淋現(xiàn)吃。此菜雞湯清澈見(jiàn)底，蚌肉脆嫩鮮美，味道極佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，是福州的傳統(tǒng)海味名菜。

荔枝肉

荔枝肉：是福州傳統(tǒng)名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。

醉糟雞

是一道福州特有的傳統(tǒng)名菜。先選用一只二斤重的母雞，宰殺洗凈，放進(jìn)沸水中用微火煮十分鐘，翻一邊再煮十分鐘，撈起，待冷后將雞身切成四塊，一并放入盆中，加高梁酒、精鹽、味精等，密封腌漬一小時(shí)即可。

香露河鰻

為高蛋白名菜。選用鮮活河鰻，將其斬成骨斷肉不斷，計(jì)十二刀，現(xiàn)出腹部，再用筷子插進(jìn)腹部，卷出魚(yú)肚，洗凈后放在旺火上，澆入排骨湯精蒸，佐以老酒、蔥白、生姜、火腿片、香菇等，此菜鮮美異常。

太平燕

鴨蛋和肉燕丸共煮的一道名菜。肉燕皮以精肉為主料，切成方片的肉燕皮，包上豬肉、魚(yú)肉、蝦干等餡料，捏成一團(tuán)即可，加入高湯與熟鴨蛋煮即成“太平燕”。

白蜜黃螺

黃螺是一種海味，以福州閩江口一帶出產(chǎn)的最佳。黃螺肉片加以各種調(diào)料，分別按白蜜、爆炒、紅燒方法，烹制成不同風(fēng)味的黃螺菜肴，其中尤以“白蜜黃螺”最妙，是夏令涼盤(pán)名菜。