2012/2/8 15:37

烤鴨的前世今生

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來(lái)的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)很有名了。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論。估計(jì)最近倡議修改中國(guó)圖騰代表和鼓吹要廢除中醫(yī)的精英們，肯定是聽著這種邪師說(shuō)法式的食評(píng)吃過(guò)烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”，不然我還真擔(dān)心有人哪天跳出來(lái)鼓噪說(shuō)，創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳，也分別對(duì)傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。時(shí)代總是在前進(jìn)的，對(duì)傳統(tǒng)一成不變地為保護(hù)而保護(hù)，最后的結(jié)果只能是扼殺掉這種傳統(tǒng)賴以生存和發(fā)展的土壤。比如大董對(duì)烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對(duì)鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺(jué)得都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺(jué)得似乎就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。

中式過(guò)節(jié)之三吃烤鴨

眨眼工夫，春節(jié)就要到來(lái)，身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過(guò)年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳瑯滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節(jié)日日益侵入我們生活中時(shí)，小編建議，咱們傳統(tǒng)的春節(jié)不如回歸老北京傳統(tǒng)的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。不過(guò)，現(xiàn)今北京的烤鴨店實(shí)在太多，做出來(lái)的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個(gè)正宗的烤鴨店，細(xì)述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號(hào)年夜飯預(yù)訂早已啟動(dòng)，不少餐館的預(yù)訂已經(jīng)過(guò)半，心動(dòng)的讀者別忘迅速動(dòng)手哦。

掛爐、燜爐兩大做法口感不同

北京雖有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。

其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來(lái)。

據(jù)全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無(wú)爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來(lái)，滋味更加美妙。