2012/2/8 18:16

但我們是過(guò)度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，這樣果皮、籽浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葡萄皮浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天后應(yīng)把皮、籽過(guò)濾取出。

另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發(fā)酵時(shí)不但可以聽(tīng)到沙沙聲，溫度有時(shí)會(huì)升到33度，還會(huì)聞到強(qiáng)烈的酒味。從這點(diǎn)可以看出土法釀酒最合適是在秋季。

整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵器。

前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后的巨峰酒液：

過(guò)濾出的渣：

前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后的紫葡萄酒液：

五 后發(fā)酵

一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾取出，用濾紙?jiān)龠^(guò)濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。

此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。

后發(fā)酵期間如果沒(méi)徹底斷氧，就有可能過(guò)度發(fā)酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。

后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶：

后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。

但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過(guò)濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后，要讓酒液靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。

30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。

上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。