2012/2/8 18:13

四、煮酒滅菌技術(shù)

黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉。在商品經(jīng)濟不發(fā)達(dá)的古代，加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。

古代加熱殺菌技術(shù)的采用，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”，再發(fā)展到目的明確的“煮酒”?？赡茉跐h代以前，人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠?，在漢代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。

"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩句中。由于詩句中并沒有說明燒酒的具體制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的《投荒雜錄》和劉恂的《 嶺表錄異記》也提到燒酒，而且講述了其制法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即"實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。

"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在《北山酒經(jīng)》敘述得較為詳細(xì)，其過程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔，先塞住，酒入內(nèi)后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小屋內(nèi)，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點火后，關(guān)閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出后，從底側(cè)孔放出酒腳(混濁之物)。然后供飲用。

唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進(jìn)酒的酯化增香，從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實際上還有加熱殺菌，促進(jìn)酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術(shù)關(guān)鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發(fā)了?；鹆μ?，又起不到上述所提的作用。從酒的質(zhì)量來看，火迫酒勝于煮酒。書中說此酒"耐停不損， 全勝于煮酒也"。

雖說火迫酒質(zhì)量優(yōu)良，但生產(chǎn)時較為麻煩，時間也較長(七天)。作為大規(guī)模生產(chǎn)，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。

煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在《北山酒經(jīng)》問世之前就被采用。《宋史》卷185中"食貨志"中有此記載。

《北山酒經(jīng)》中較詳細(xì)地記述了煮酒技術(shù)，其方法是：將酒灌入酒壇，并加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。

煮酒的全套設(shè)備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進(jìn)步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進(jìn)行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

《北山酒經(jīng)》中關(guān)于煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當(dāng)時人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn)，為避免酒的酸敗損失，提供了技術(shù)保障。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意義都是非常巨大的。

我國煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發(fā)生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀(jì)中葉后，由于一些微生物學(xué)家的不懈努力，尤其是經(jīng)過巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各國，被稱為巴斯低溫滅菌法。

宋代時人們還認(rèn)識到熱殺菌并非避免酒酸敗，長期保存酒的唯一可行方法。 《北山酒經(jīng)》中說:"大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個結(jié)論至今仍有現(xiàn)實意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù)，用孔徑極細(xì)微的膜，可將酒中的細(xì)菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。

《北山酒經(jīng)》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術(shù)，如加入黃蠟(也稱為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜， 有隔絕空氣的作用。

五、黃酒的勾兌技術(shù)

勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風(fēng)味更佳的酒。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語，將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動而具體。

其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。