客戶端
2012/2/8 15:00
海南四大名菜之一：白斬文昌雞
原料：
文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）、姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。
做法：
1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對(duì)流）把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時(shí)掌握好造型。）放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型；
2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時(shí)斬件裝盤，砌成原雞形上席；
3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風(fēng)味。
特點(diǎn)：
擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。
