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2012/2/8 15:02
溫馨提示：
1、蝦皮已有咸味，所以注意鹽的酌量添加；
2、烘干蝦皮時(shí)，也可不放油。
以前我用蝦皮做菜從來(lái)不洗。有時(shí)候甚至直接捏來(lái)入口。蝦米卻總是記得沖洗干凈后再泡發(fā)，大概是因?yàn)槲r米硬，蝦米咸。而蝦皮小而單薄，樣子也白白凈凈，所以從來(lái)沒(méi)想過(guò)需要提前處理一下再食用。還是前些日子一位博友給我留言，一起探討蝦皮吃之前需要如何處理才更科學(xué)，更有利健康，我才第一次意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題。
其實(shí)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家早已提醒過(guò)大家，蝦皮吃之前最好焯一下或是在太陽(yáng)下暴曬。有人會(huì)說(shuō)這樣容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和鮮味的流失，其實(shí)凡事都是相對(duì)的，但看自己如何取舍了。如果不提前處理直接食用，入口和吸收的除了有益健康的，難免殘留一些有害物質(zhì)?，F(xiàn)在我吃蝦皮之前，都是先用清水沖洗兩遍，用笊籬撈起瀝干，然后用開(kāi)水浸泡5至8分鐘，瀝去水分，然后入菜。
蝦皮吃前泡三遍：（資料來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫(kù)”之稱(chēng)。中醫(yī)文獻(xiàn)記載，蝦皮還具有開(kāi)胃、化痰等功效。在太陽(yáng)越來(lái)越毒辣的初夏，更是最佳配菜之一。
蝦皮的食用方法很多，取一小把蝦皮，加點(diǎn)麻油蔥花，再放些紫菜，用開(kāi)水一沖，一碗色香味極佳的鮮湯便做成了。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等均為美味佳肴，用來(lái)包餛飩，不但鮮上加鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
可蝦皮雖好，吃起來(lái)卻有許多講究。蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，會(huì)導(dǎo)致攝入多余的致癌物質(zhì)。要趨利避害，具體方法就是，用水多泡幾遍，隨后再焯一下?；蛘撸谌展庀轮苯颖?—6小時(shí)，也可以達(dá)到減少致癌物質(zhì)的目的。用水泡是最快速有效的好辦法。人們吃蝦米的時(shí)候還記得泡泡，但是吃蝦皮的時(shí)候就常常忘了這一步。如果用涼水泡的話(huà)，要換3—5次水，如果用溫水的話(huà)，泡兩三遍就夠了。蝦皮用水泡完之后，用個(gè)小笊籬就能很方便地?fù)破饋?lái)了。
蝦皮先用水泡一下，不僅能保證食用安全，還可以去掉過(guò)多的鹽分，以及可能存在的細(xì)沙。而且，這還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味，如氨化后沖鼻子的氣味，讓做出來(lái)的菜鮮而不腥。需要注意的是，蝦皮在水中泡的時(shí)間不能超過(guò)20分鐘。蝦皮個(gè)小皮薄，泡太久了，許多水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)析出、流失。
（中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜）
