2012/5/17 10:35

9、把子雞的腿骨端用線繩拴好。

10、鍋中的白鹵湯已燒開(kāi)，改為中火，令其湯面稍滾即可。

11、把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。

12、撈出后，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。

13、然后，再次把雞浸入到熱湯中進(jìn)行燙制，然后再次拎出向雞腹內(nèi)灌入熱湯，共反復(fù)七次操作。

14、最后把火關(guān)掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時(shí)間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。

15、把雞浸泡15分鐘后撈出，然后把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。

16、浸泡好后撈出，控凈雞膛內(nèi)的水份。

17、把雞放到案板上開(kāi)始斬件，先剁掉雞脖。

18、然后斬掉雞的翅膀和雙腿。

19、先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。

20、把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。

21、最后把比較好看整齊的雞胸?cái)貫榘思?，覆蓋在雞的表面。

22、在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時(shí)配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

此菜特點(diǎn)：顏色潔白油亮、蔥油清香撲鼻、皮脆肉嫩滑爽、鮮香味美奇佳。

溫馨提示：

1、制作此菜，使用廣東的“清遠(yuǎn)雞”最好，如沒(méi)有，也可用一般的子雞來(lái)代替，但要注意火候，因?yàn)殡u的老嫩程度有很大區(qū)別。雞的重量以凈膛后在750-900克較好。

2、在七上八下操作時(shí)，最好使用一只較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開(kāi)口處的洞口要通暢，使湯灌入后可迅速流出，使雞從內(nèi)往外的熱量慢慢滲透。每次下?tīng)C的時(shí)間不宜過(guò)久，燙久了皮破就不美了。

大炒勺的這款傳統(tǒng)粵菜“蔥油白斬雞”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味兒，再佐以蘸料，吃起來(lái)味道非常鮮美滑嫩，供朋友們參考！

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