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2012/2/8 12:35
焦糖葡萄干面包&王冠
做一回布里歐修不容易，一個面團(tuán)我分做了兩款面包，一份是自己想要的焦糖葡萄干面包，另一份按好朋友的要求照《名店面包大公開》里的樣子整成了王冠，剩余一點小面團(tuán)，整了2個傳統(tǒng)的僧侶造型練手。
布里歐修面團(tuán)原料：
海綿：金像面包粉56克、即發(fā)干酵母6克、牛奶100克。
面團(tuán)：蛋160克、金像面包粉224克、低筋面粉120克、細(xì)砂糖25克、鹽8克、黃油160克。
焦糖葡萄干面包另加葡萄干120克，表面裝飾：面包粉、焦糖醬、椰蓉。
王冠表面裝飾：蛋液、珍珠糖。
做法：
1、海綿原料放在一起混勻后，發(fā)至起泡的狀態(tài)，晃動盆子泡泡會塌掉；
2、將海綿跟面團(tuán)原料放在一起，揉至面筋擴(kuò)展后，分?jǐn)?shù)次加入黃油揉勻后均分兩份，其中一份加入葡萄干揉勻，都放冰箱冷藏過夜（BBA在這里要求至少冷藏4小時）；
3、焦糖葡萄干面包：
1、）將冷藏后的面團(tuán)取出，搟成與烤盤差不多大小的大片；
2、）面團(tuán)表面灑薄薄一層面包粉（圖1），涂適量焦糖醬（圖2），灑適量椰蓉（圖3），放溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵；
3、）最后發(fā)酵結(jié)束（圖4），入預(yù)熱180℃的烤箱，中層，上下火，20分鐘。
我的問題在于焦糖醬涂得過多，椰蓉灑得過少，吃不出椰蓉的味道。不過，這么肥的面包底子，搭上葡萄干和焦糖醬，怎么都不可能不好吃。
4、王冠：
1、）將冷藏后的面團(tuán)取出，分割出1個300克和2個50克的面團(tuán)，滾圓后松弛20分鐘；
2、）松弛后的大面團(tuán)中間摳洞，慢慢拉出成環(huán)形，放在烤盤上，在溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵；
3、）最后發(fā)酵結(jié)束，表面刷蛋液，在內(nèi)環(huán)剪出小鋸齒后灑適量珍珠糖，入預(yù)熱180℃的烤箱，中層，上下火，20分鐘。
這是練手的僧侶造型，跟以前“組裝”的整形方法不同，這回是拉出小頭再塞進(jìn)去的整形方法，比例還算合適，要是肩部再高點兒就更好看了。
同天我還整了兩條棍子（配方在這里），總的粉量是300克，整體水量超過7成。我看電視看到后半夜，睡前和好了Poolish，一覺醒來發(fā)得剛剛好，起床后就和上了面，中間翻面2次，分割2份，最后發(fā)酵時即開始預(yù)熱石板，烤時噴了2次蒸汽，在蒸汽烤箱里烤了10分鐘后挪到西紅柿里繼續(xù)烤。出爐后會唱歌，表皮有裂紋，組織比以前有進(jìn)步，離我的要求還有段距離，打算下回用法國面包專用粉來做做看。
