2012/2/8 12:25

師傅教路：最考是刀工和調(diào)味

拌菜，是一種簡(jiǎn)便制作涼菜的方法。無(wú)論生拌還是熟拌，都是經(jīng)刀工和調(diào)味而成。以下三點(diǎn)，是涼菜師傅們提醒我們要特別注意的：

第一，嚴(yán)格消毒。

生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。

第三，學(xué)會(huì)調(diào)味。

調(diào)味要視菜的原料和食用者對(duì)咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來(lái)選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調(diào)料，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或細(xì)末，才能入味；味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入或者用熱水化開再加入，菜冷后再加就不起作用了。