2012/2/8 16:14

烤焙一份溫暖心情…… blog

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好多焙友問我什么是直接法、中種法、湯種法和燙種法，在這里寫一下我掌握的知識(shí)和我的理解，寫得不對的還請指正。

直接法：只有一次攪拌和一次發(fā)酵，優(yōu)點(diǎn)為發(fā)酵時(shí)間短，制作流程簡單，面包的風(fēng)味可以直接表現(xiàn)出來；缺點(diǎn)是面團(tuán)含水量低，老化較快，操作性較差。

中種法：也稱二次發(fā)酵法，將面團(tuán)分兩部分發(fā)酵，前段攪拌的面團(tuán)是“中種面團(tuán)”，后段攪拌的面團(tuán)是“主面團(tuán)”。優(yōu)點(diǎn)是面團(tuán)吸水量大，操作性良好，面包柔軟，老化較緩慢，整體風(fēng)味佳；缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長，制程復(fù)雜。

我見好多焙友用中種法時(shí)，中種面團(tuán)還要揉出膜，其實(shí)不必這樣費(fèi)力，中種面團(tuán)揉成團(tuán)就可以，這時(shí)的面團(tuán)看起來表現(xiàn)還是比較粗糙的，加入主面團(tuán)一起揉時(shí)再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發(fā)酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主面團(tuán)原料混合。

湯種：先“百度”一段大家都知道的“湯種”——“湯種”在日語里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種?！皽钡囊馑加虚_水、熱水、泡溫泉之意?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。用在粉焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化?；蛘邔⒚娣奂尤氩煌瑴囟鹊臒崴?，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

大家常說“湯種法”，結(jié)合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種面包也是經(jīng)過一次攪拌和一次發(fā)酵的，所以“湯種法”不應(yīng)該算一種方法，湯種面包還是直接法的。

燙種：我見到的“燙種”只有KO做的一種，在燙面面團(tuán)里還加了黃油和糖，目的也是為了增加面團(tuán)的吸水性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區(qū)別，我認(rèn)為它也算湯種的一種。燙種面包自然也屬于“直接法”的了。