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2012/2/8 17:22
抹茶栗子包
原料：
金像面包粉160克、低筋面粉40克、抹茶粉2小匙、細(xì)砂糖20克、鹽2.5克、即發(fā)干酵母2克、水126克、黃油16克、板栗50克。
做法：
1、將除黃油、板栗之外的所有原料放在一起揉至面筋擴(kuò)展，表面光滑；
2、加入黃油揉至擴(kuò)展階段后，加入切成小粒的板栗揉勻；
3、將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵；
4、基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束，將面團(tuán)分割成60克/個(gè)，滾圓后松弛15分鐘（圖1）；
5、松弛后的面團(tuán)搟成橢圓形，翻面后壓薄底邊，自上而下卷成橄欖形，排在烤盤上，放溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行最后發(fā)酵（圖2）；
6、最后發(fā)酵結(jié)束，用利刀在面團(tuán)中間切口，切口處擠入軟化的黃油；
7、入預(yù)熱180℃的烤箱，中層，上下火，15分鐘。
切面圖可以看出顏色是比較綠的，我拍完照片就出門了，兩個(gè)小時(shí)后回來(lái)，暴露在外的切面已經(jīng)象曬掉了色似的，發(fā)灰發(fā)白，應(yīng)該是氧化的關(guān)系。抹茶粉開封后記得冷藏保存，盡快用完哈。
這面團(tuán)里加了2小匙抹茶粉，吃時(shí)能品到茶香。當(dāng)初不是為這造型設(shè)計(jì)的，所以板栗放得少了些，切面明顯看出板栗少了，而且不大能吃出味道來(lái)，如果想做的話，建議增加板栗的用量。如果不用板栗，用蜜紅豆也比較配。面打好了，手法合適，豆子是不會(huì)壓散的。有焙友問(wèn)為什么總是無(wú)法包進(jìn)比較多的果干，問(wèn)題在面團(tuán)上，面沒(méi)打到位哈。
說(shuō)到面團(tuán)，想起最近常被問(wèn)到的問(wèn)題，一起在這里答一下吧：
1、我做的面包不如外面買的好，是不是沒(méi)加改良劑的原因？
自家做面包，只要操作到位，品質(zhì)也會(huì)很好，但這需要長(zhǎng)期操作積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。剛做了幾回面包，成品不理想是正常的，不失敗怎么會(huì)得到經(jīng)驗(yàn)。改良劑不是萬(wàn)能的，在自己操作不到位的情況下，加了改良劑也不會(huì)做出好面包。
2、我用直接法做了幾回面包，感覺(jué)不太好，是不是中種法做的更好吃？
這其實(shí)跟上面的問(wèn)題是一樣的。理論上講，中種法做出的面包更耐老化，這是基于操作到位的基礎(chǔ)之上的，操作得好，直接法做的包就很贊，操作不好，啥法做的都不會(huì)好吃。而且，中種法發(fā)酵的時(shí)間比較久，需要更多的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷面團(tuán)，還是在熟練掌握直接法的情況下再嘗試比較好。
3、為什么你用的湯種不是水和粉以五比一的比例做的？
什么是湯種呢？將面粉加入不同溫度的熱水，淀粉會(huì)膨脹，變成有粘性的糊狀，這就是“糊化”，糊化的面糊即為“湯種”。從這個(gè)定義上可以看出，讓淀粉糊化不一定非得水五粉一的比例，我常用的是水、粉相等比例的湯種，有焙友說(shuō)太干了，那是沒(méi)和勻，用勺子或筷子攪勻后它就是粘稠的了。
