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2012/2/8 17:23
玉米面豆角素包
面皮：
面粉300克、玉米面150克、速溶酵母6克。
餡料：
豇豆半斤、雞蛋2個、香油適量。
做法：
1、和面的辦法就不贅述了。可以參見舊文（素菜包）。面和好后，這個天氣，在室溫下餳1個小時，發(fā)至2倍大即可；
2、利用這個功夫做餡料。豇豆洗干凈后切丁待用。雞蛋打散待用。鍋中入油，5分熱后下入豇豆丁焙炒，調(diào)入鹽炒勻后，小火加蓋燜炒3分鐘，打開蓋子，大火，倒入雞蛋液，炒勻，起鍋前調(diào)入點香油、胡椒粉即可；
3、將肉餡包住皮中，捏好。放置20分鐘后，上籠屜蒸8—10分鐘。不要掀蓋，燜2分鐘，再開蓋即好。
素包子好吃的幾個要訣：
1、餡要干。素包子的餡不同于葷包，一定要夠干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，并且餡中加些豆腐干、粉絲之類可以吸收水分的食材。如果餡料中有容易出水的材料，烹炒餡料的時候一定要勾芡。
2、餡要有嚼頭。也就是吃起來口感要飽滿，所以，餡料中可以加面筋、蘑菇、素肉之類的。
3、餡要有味。蔬菜本沒有多少味道，所以調(diào)味時要視食材不同加生抽、胡椒粉、香油等調(diào)味品或復合調(diào)料，如蠔油、蒸魚豉油等，再或者也可以調(diào)成宮保味、魚香味等復合味道都很好。
4、先烹炒餡。素菜包的餡料一般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，這樣再蒸后，餡的熟度正好合適。
5、素包子最好當頓吃完。這是因為烹煮熟的蔬菜放置最好不超過4個小時；再者，再次加熱后的包子餡的味道比起剛蒸好的，遜色太多了。
6、素包子主要是蒸皮，所以如果包子個頭不大的話，可以只蒸7—8分鐘，如果個頭大些的話，蒸8—10分鐘至面熟就足以了。不要蒸的太久，否則包子餡料的味道也會隨著蒸汽損失。
7、和玉米面，有人喜歡用熱水，認為玉米面經(jīng)過澆燙后，粘性增強，容易成團。我的經(jīng)驗是，冷水亦可以。我從來都是冷水和面。只是，玉米面不吸水，所以和面時要慢慢加水，以防一下子加多水。
8、玉米面包子的外皮，我的經(jīng)驗是宣軟一些更好吃。所以，我常如此解決這個問題：一是面不要和的太硬，但是也不能軟如耳垂，只是稍微軟一丁點而已。這個度自己體會吧。二是餳的盡量松軟，也就是說面要充分發(fā)起來后再包。三是皮要稍微厚點。?？次也┛偷呐笥芽赡茏⒁獾?，我包白面包子，皮一般比較薄。但是玉米面包子，皮如果太薄，蒸出后口感象死面一樣，不好吃。所以，皮可以搟厚點，或者直接用手整理皮，還有最后餳發(fā)時間可以稍微長點，讓包子發(fā)起來后再蒸。
