2012/2/8 17:35

玉池桃紅的博客 blog

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廣式五仁月餅-超詳細(xì)改進(jìn)篇

轉(zhuǎn)化糖漿，是我自己熬的，具體方子，參照自己做月餅少不了它——轉(zhuǎn)化糖漿，不會(huì)的自己去看吧，非常詳細(xì)的。

自制的轉(zhuǎn)化糖漿很＂個(gè)性＂，估計(jì)按照方子，因?yàn)榛鸷蚝蜏囟鹊仍?，做出?lái)的也不會(huì)完全相同，稀稠度會(huì)影響到餅皮配方中的細(xì)微差異，按照我的經(jīng)驗(yàn)，別的不用動(dòng)，只增減面粉就夠了。

廣式月餅的餅皮，剛和好后是非常軟的，有一點(diǎn)點(diǎn)粘手，但不是粘手到?jīng)]法下手和面，如果是這樣，那就自己添加一點(diǎn)面粉，一點(diǎn)點(diǎn)試著加，到可以下手將面和成團(tuán)即可。松弛好的餅皮，表面看起來(lái)會(huì)亮澤很多，也比剛和好時(shí)要硬一些，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料。

原料：

月餅皮：中筋面粉150克、奶粉8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克。

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克、蜂蜜50克、麥芽糖50克、熟面粉和糯米粉140克（50%面粉和50％糯米粉）、熟油35克、涼開(kāi)水30-50克（可根據(jù)軟硬適當(dāng)調(diào)整）。

輔料：

蛋黃液（一個(gè)蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法：

1、轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。

2、各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃）。

3、面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波爐高火3分鐘即可。

4、將搟碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麥芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，涼開(kāi)水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團(tuán)的狀態(tài)即可。

5、將松弛好的餅皮分成30克／個(gè)，揉圓。五仁餡分成50克／個(gè)，團(tuán)成圓形。

6、取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)五仁餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開(kāi)，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯。將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。

7、手均勻用力壓下，抬起月餅?zāi)?，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤(pán)。

8、烤箱180度預(yù)熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

9、月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。