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2012/2/8 17:47
讓牛肉餡鮮嫩不柴的方法-牛肉蒸餃
關(guān)于它到底是蒸餃，還是蒸包的問(wèn)題，不必太較真，我們自己是做大了皮兒厚點(diǎn)就叫蒸包，做小了皮薄就叫蒸餃。自己家做的東西是添飽自家口的肚子，叫蒸餃咋，叫蒸包又怎地？咱去飯館子吃酒席，服務(wù)員要不一一報(bào)上菜名，或者報(bào)得不專業(yè)，你還較上勁不吃了？
我做的東西從來(lái)不正宗，也沒(méi)一定之規(guī)，誰(shuí)做的包子做的菜能兩頓跟卡著國(guó)標(biāo)一樣一樣兒的分毫不差地下料？我只是，能在我“喂養(yǎng)”的那爺倆兒嘴里混出個(gè)好兒來(lái)，能讓朋友來(lái)家吃飯品嘗第一口時(shí)點(diǎn)下頭，就已經(jīng)心滿意足了！平時(shí)，寫(xiě)寫(xiě)博客，分析分析制作過(guò)程中的成敗得失，即便偶爾能說(shuō)出點(diǎn)貌似“內(nèi)行”的話，也只是我自己在實(shí)踐中得來(lái)的體會(huì)，然后用自己的白話做出的一些解釋，當(dāng)然，我必須說(shuō)明一下，任何解釋都會(huì)有＂階段性＂限制，在任何道路上我們都還是學(xué)生，誰(shuí)都沒(méi)達(dá)到過(guò)頂峰，所以，沒(méi)有誰(shuí)的觀點(diǎn)是絕對(duì)正確的，或許，繼續(xù)摸索下去，我們會(huì)把自己前一步的所謂經(jīng)驗(yàn)整個(gè)推翻掉，再建立一個(gè)階段性滿意的所謂心得體會(huì)。。。
沒(méi)有失敗，沒(méi)有挑戰(zhàn)，就沒(méi)了動(dòng)力，停滯不前便看不到更遠(yuǎn)的風(fēng)景，就沒(méi)了意思，或許連個(gè)業(yè)余愛(ài)好也算不上了。雖然我們的“家庭小作坊”一直走的是養(yǎng)家糊口的路線，能混出的也只是非專業(yè)的范兒，但，我們的目標(biāo)應(yīng)該是把煮婦這個(gè)崗位站得有底氣一點(diǎn)點(diǎn)，說(shuō)得再現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，那就是，別讓當(dāng)家的低瞧咱：你都花了那么多錢(qián)，敗了那么多東西，浪費(fèi)了那么多料，還做不出點(diǎn)像樣的東西？。。。
原料：
牛肉300克、豬五花肉120克、芹菜400克、洋蔥100克。
輔料：
花椒水1瓶、料酒1茶匙、生抽1湯匙、姜末適量、胡椒粉少許、五香粉少許、香油1湯匙、油1湯匙、鹽1、5茶匙。
A：面粉400克、沸水280克。
B：澄粉50克、沸水50克。
做法：
1、澄粉中邊沖入沸水邊快速攪勻，稍涼后揉成“澄面團(tuán)”。
2、面粉中沖入沸水，快速攪勻，揉成面團(tuán)，并加入澄面團(tuán)，一起揉勻揉透。
3、面團(tuán)揉不光滑沒(méi)關(guān)系，扣上盆，松弛20分鐘。
4、牛肉和五花肉分別剁成餡兒，混合在一起，調(diào)入料酒，姜末，生抽，五香粉，胡椒粉，少量多次地邊攪拌邊加入花椒水，拌至細(xì)滑潤(rùn)軟，加入香油，腌制20分鐘。
5、芹菜擇洗干凈，先入沸水鍋中焯煮兩分鐘，撈出，切碎。洋蔥切成小碎粒。
6、將芹菜，洋蔥和肉餡兒混合，加入油和鹽，混合均勻。
7、將松弛過(guò)的面團(tuán)取出來(lái)，揉成光滑柔軟的面團(tuán)。分成若干個(gè)小劑子，搟成薄面皮。
8、包入餡兒，對(duì)折捏合邊緣，收口向內(nèi)收攏一下，做完所有。
9、大火燒開(kāi)鍋底的水，開(kāi)水上屜，大火蒸10分鐘。
溫馨小提示：
1、我們買(mǎi)來(lái)做餡兒的牛肉，大多都是牛后臀的肉，基本上都是瘦肉，做不好很容易口感柴硬，跟婆婆學(xué)的辦法，一是加肥肉（豬五花肉），二是多打水。
2、因?yàn)榇蛩^多，餡兒較稀軟，包的過(guò)程中餡兒一停置會(huì)出水，尤其是后期，要邊包邊攪拌餡兒讓水份重新吸收。
花椒水：將沸水沖入花椒中，覆蓋放置至涼后使用。
