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2012/2/8 17:53
13、按照此方法包制出所有的生胚；
14、屜布浸濕擰干，墊在鍋屜上，放入包子生胚，蓋上鍋蓋再靜置15分鐘，讓面團松弛一下，有助于包子皮的延展性；
15、可對比一下松弛后的生胚面皮非常均勻，胖胖的。但此時需注意，因為鍋中只放3個，那么另外的3個生胚還在案板上。注意兩點：1、生胚下面多撒薄面，否則到時候不容易拿起來，或者干脆直接墊在濕潤的屜布上發(fā)酵，等入蒸鍋的時候直接拿起屜布入鍋，再或者有備用鍋屜最好。2、表面蓋上保鮮膜或者毛巾，避免風干變硬；
16、蒸鍋倒入冷水，靜置好生胚的鍋屜上鍋。大火燒開后轉(zhuǎn)小火蒸制約15分鐘左右。我的包子大餡多，還有肉，所以時間長一些保險。中途可以開一個小縫看看，但不建議掀開蓋子多次觀察，都上鍋了觀察也沒用。待時間到后不要立刻掀開蓋子，燜10分鐘再打開，為了讓蒸汽慢慢消散，避免突然遇大量冷空氣后回縮。所以可以中途掀開一點鍋蓋看看形勢，這樣省的做完了著急打開看；
17、蒸好后的包子，互相都發(fā)起來，所以生胚放入蒸屜時請保持間隔。留有充分的間隔也是保證包子發(fā)酵順利的一步；
18、蒸出的包子，用尺子測了直徑約10cm。夠大吧，呵呵。
說說發(fā)面心得吧：（具體細節(jié)在步驟中說明）
1、發(fā)面第一步，就是融化發(fā)酵粉，我用的就是超市普遍賣的即發(fā)干酵母。這種發(fā)酵粉需要用15~30℃的溫水溶解。當然也可以直接把發(fā)酵粉跟面粉混合后揉成面團，但我感覺還是用水化開更容易激活酵母的活性。如果沒有溫度計，那么用手試一下水溫，應該在不燙手并且有點偏涼的水溫下比較合適。不燙手的水溫大概是30℃，所以偏涼一點比較保險，如果很溫暖，有可能就過了。感覺到只要不是冰手的就可以。
2、和面的水也建議用同樣溫度的清水揉面，這樣可以給酵母很好的溫暖環(huán)境，更易于發(fā)酵。
3、每種面粉的吸水率不同，因此我給出的面粉數(shù)和用水量只做參考。不過我可以告訴大家我用的面粉是古船的富強粉，方便大家比較。和面的時候和的相對軟一些，更有助于發(fā)酵。如果面團很硬，也是阻礙發(fā)酵的一大因素。因為過硬的面團酵母受到的阻力也就越大。
4、另外一個發(fā)酵的重點，就是溫度。把面團揉好后，放在盆中。我建議裹上保鮮膜，保留面團的水分外，還可以保溫。保鮮膜不透氣，更容易保溫。最初我只是放在室溫下，但感覺發(fā)起來很慢。北京的春天室內(nèi)都比較涼，而且我家不在陽面，更偏冷一些。后來我像做面包一樣，烤箱最小溫度先預熱5分鐘后關火，然后放入一碗開水，《建議選擇碗口大的，因為碗口大的比杯子小口的散濕性好）再把蓋上保鮮膜的面盆放入烤箱中，大概約30分鐘就發(fā)到圖中的樣子。是以前面團的1、5-2倍大。
5、最后還有一點需注意，打開后的發(fā)酵粉的保鮮期并不長，建議1個月內(nèi)用掉。發(fā)酵粉其實很便宜，因此不要因為貪圖存放過久的發(fā)酵粉而損失掉發(fā)酵的其他原料和時間。
6、再補充一點，搟面皮的時候，別搟的太狠，如果搟的太薄，太死，蒸的時候包子就不容易宣呼了。
接著說一下餡料，茴香不僅南方的朋友沒有見過，就連北方的個別城市也不多見。只有北京和周邊極少的城市才有。因此它更是我的一種家鄉(xiāng)情結。茴香是小茴香其莖葉部分，即茴香菜。小茴香的種實是調(diào)味品。茴香菜能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃，行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
此圖為剛買來茴香的樣子，來源于網(wǎng)絡。
