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2012/2/8 18:00
從廈門回來(lái)后帶的好幾罐黃金想豬肉松早已消滅完，平時(shí)早餐喝粥已經(jīng)習(xí)慣了配肉松，換成腌菜怎么吃都覺(jué)得不夠過(guò)癮，于是前幾天學(xué)著用做豆?jié){剩下的豆渣做了一次素肉松，跟肉松還真是神似，形似，味道也是綿軟香酥，入口即化，不是細(xì)細(xì)品味端倪還真與肉松難辨真?zhèn)?。難怪很多人都告訴我平時(shí)在吃面包房買的肉松面包總覺(jué)得吃起來(lái)怪怪的，長(zhǎng)得跟肉松就像雙胞胎，但就是有些細(xì)微的差距。
國(guó)產(chǎn)最大的肉松流派乃太倉(cāng)肉松和福建油酥肉松兩地，聞名遐邇的太倉(cāng)肉松可按肉質(zhì)分為一二三等，一噸上等的黃金肉松需要150頭好豬的后腿精肉，然后經(jīng)過(guò)反復(fù)研制的制法才能做出金黃燦燦入口即化的成品，這上百年的傳統(tǒng)工藝怎能是一把黃豆
魚(yú)松的選料：原料選擇決定了魚(yú)松最后的色澤、風(fēng)味等，雖然大多數(shù)魚(yú)類都可以加工魚(yú)松，但還是建議以白色肉魚(yú)類制成的魚(yú)松質(zhì)量最好，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的魚(yú)松一般都是用帶魚(yú)，青魚(yú)，鰱魚(yú)，好一些的深海魚(yú)有鯡魚(yú)，黃魚(yú)，鮐魚(yú)、鯊魚(yú)等，并且一定要用新鮮的魚(yú)肉才能做出好的魚(yú)松。
我選了上海本地人很喜歡的吃的雅片魚(yú)，也是一種深海魚(yú)，油脂含量高，所以做魚(yú)松時(shí)間較長(zhǎng)，一般第一次操作的話可以選一些淡水魚(yú)類，但魚(yú)刺一定要少一些的品種。
魚(yú)肉的蒸取：魚(yú)洗干凈后，加入蔥、姜、黃酒、少量醋等蒸氣蒸熟，使魚(yú)肉容易與骨刺、魚(yú)皮分離，一般能用牙簽穿入魚(yú)肉就說(shuō)明魚(yú)熟了，不能蒸太老。
接著將魚(yú)皮取下，將魚(yú)中間的肉取出，再小心的取出旁邊的魚(yú)肉。用深海魚(yú)一般只有一根主骨，魚(yú)刺很少，這點(diǎn)省了不少事，一面的肉取出后，只要將大骨頭取出，剩下的魚(yú)肉就非常輕松得到了。
魚(yú)肉的烘干：將取出的凈魚(yú)肉，可以放入網(wǎng)篩壓榨脫水，也可以直接放入平底砂搗碎，搓散，一定用文火慢慢邊烘干再邊炒制，直到魚(yú)肉變得微微發(fā)黃，捏在手上能自選散開(kāi)為止。
魚(yú)松的炒制：從魚(yú)松入鍋烘干到微微發(fā)黃，完全變干這個(gè)過(guò)程我大概用了20幾分鐘，大家可以根據(jù)魚(yú)肉的干燥度和松散程度來(lái)判斷，深海魚(yú)油脂高，所以做魚(yú)松烘干的過(guò)程較長(zhǎng)。
炒制的手法很重要，魚(yú)松要先用鏟子45度角不斷的鏟松，然后用按壓的方法不斷交替，這樣干燥得快。
魚(yú)松入調(diào)料：魚(yú)松干燥，微微發(fā)黃了以后，依次拌入糖、生抽，收至湯盡，看到肉色變得金黃色就基本炒好了。最后晾涼，覺(jué)得不夠松軟，結(jié)塊，可以帶上手套手工搓松，只到變成毛絨狀為止。
魚(yú)松的存放：最好用帶蓋的罐子或者密封的玻璃瓶等等，魚(yú)松很怕受潮遇熱，最好一個(gè)月內(nèi)食用完哦。
