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2012/2/8 18:07
冬天的時候發(fā)面難是個問題。
很多朋友在面對發(fā)面食品（比如面包，包子）的時候，往往導致失敗會有以下幾個原因。
1、發(fā)酵不足。
導致結(jié)果：成品體積太小，蒸出來有點象餅。發(fā)不大。形成原因：發(fā)酵不夠大，有時候還沒有發(fā)面發(fā)上來，就急于蒸制（烤制）成品自然不大。
解決辦法：發(fā)酵到位。（比如咱們淘米做飯，第一次水多了，煮成爛飯。第二次水少了，煮成夾生。第三次水不多不少，這飯才煮得剛剛好。）
2、發(fā)酵過足。
包子饅頭導致結(jié)果：成品在蒸制的過程中，看著漲得挺高挺好。一關(guān)火，立即往下回縮。其實是面的筋力在你一開始發(fā)酵的時候就過頭過足。導致在蒸的過程中已經(jīng)承受不住支撐力，反而回縮。
面包導致結(jié)果：發(fā)過了不能碰。一碰就容易塌，烤的時候，不會漲大。內(nèi)部組織粗糙。
解決方法：一次發(fā)酵的時候不能發(fā)過了。
我聽有些朋友說：我的面發(fā)得可好拉。一按下去面就塌了。而且里面好多好多的孔洞啊。往往有些新手，會認為自己這個面發(fā)得好。其實不是了，發(fā)好的面如果你一按下去就塌了。是因為發(fā)太過，承受不住外力的結(jié)果。這樣的面團，就不能用了。要么加上面粉揉成面團繼續(xù)發(fā)酵，要么就少量少量的冷凍，留著下次發(fā)酵的時候部份添加。如果直接蒸出來肯定是酸味，酵母味，酒精味過重。
3、面象不好。
導致結(jié)果：蒸（烤）的時候，看著不錯，吃起來也口感不錯，只是賣相不好。沒法送人。
解決辦法：手法上多加應用。多操作，熟能生巧。
冬天的時候發(fā)面是個難。
夏天我往往喜歡一次發(fā)酵。面團揉好后，靜置5分鐘，就開始整形，然后上鍋醒個30分鐘。饅頭就做好了。面包同樣也可以適用。
而冬天，如果一次發(fā)酵，溫度相當?shù)汀Ｓ袝r候二三個小時，也不見個動靜。這樣可就急人了。
那我是怎么做的呢？
首先，你要保持你的酵母的活力。如果你的面團里面有糖，我建議你還是要用耐高糖的酵母。其他的酵母不太給力。酵母要是密封保存的。如果你把酵母的口張開，酵母遇到空氣中的濕氣，活性就增強。結(jié)果你再用的時候，就沒有那么好的活性拉。我一般是把酵母密封用夾子或保鮮袋保鮮盒隔絕空氣，這樣酵母放一年都可以。
其次天氣這么冷，我的酵母量放多少合適。一般是面粉量的確1%-2%，如果你放得太多，那酵母味道就太重了，反而掩蓋了面團的本身的香味，不值得。還有部份人，不喜歡酵母的味道，即使放得很少，那怎么辦呢？可以少加些小蘇打，酵母的味道就沒有拉。
第三點呢，我們可以先來一次發(fā)酵。一次發(fā)酵怎么發(fā)？放哪里發(fā)？發(fā)多久？
我目前是這樣處理的。面團揉好后，放在一個小盆里蓋上保鮮膜（是為了給面團保濕）。 再把這個盆放在有三分之一溫水（和手溫差不多）的小鍋里。把小鍋蓋蓋。為了防止發(fā)酵過頭的原因，你可以發(fā)酵20分鐘-30分鐘左右就可以進行接下來的操作了。
在這里我們要注意：面團發(fā)酵過頭會影響成品的效果。所以一次發(fā)酵千萬不能過頭。如果你無法掌握過頭的時間，你就控制在20分鐘就好了。因為接下來還要經(jīng)過二次發(fā)酵。所以一次發(fā)酵不足是沒有問題的。
包子想要好吃，餡是關(guān)鍵。今天我選擇的是排骨餡。
關(guān)于排骨餡怎么做，會更有味。有以下兩個方法。
1、將排骨腌一個晚上，然后燒熟。包入面皮中，蒸的時間是20分鐘。
2、將排骨腌一個晚上，直接包入面皮中，蒸的時間是40分鐘。
后者我們可以直接吃到排骨的原汁原味。