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2012/2/8 16:24
小牛貼心提示：
1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包餃子的面粉；
2、快速發(fā)酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；
3、融化發(fā)酵粉的時(shí)候加白糖，是因?yàn)榘滋鞘前l(fā)酵粉最喜歡的“食物”，可以讓面團(tuán)更好的發(fā)酵；
4、融化發(fā)酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因?yàn)闇厮部梢詭椭玫陌l(fā)酵，水不能太燙（不超過40度），否則會(huì)將酵母“燙”死失去“活性”，這樣面團(tuán)是絕對發(fā)不起來的；
5、發(fā)酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣面團(tuán)和水才容易攪拌均勻；
6、和面的時(shí)候如果覺得很稀、粘手，不要懷疑，倒入適量的玉米油就不會(huì)粘了，面團(tuán)太干，蒸出來的包子會(huì)比較的硬；
7、因?yàn)槊鎴F(tuán)很軟，很容易揉，所以面團(tuán)要盡量的揉光滑（3、4分鐘）；
8、蓋上保鮮膜餳發(fā)的時(shí)候，如果房間有開空調(diào)，想要快發(fā)可以放到室外（40-45分鐘），但是最好不要放在陽光直射處，等面團(tuán)發(fā)置2倍大就可以了；
9、搟包子皮的時(shí)候不用揉的太厲害，撒點(diǎn)干面粉防粘，把小劑子團(tuán)成團(tuán)搟薄即可，要邊上薄，中間厚；
10、包好的包子要蓋上保鮮膜繼續(xù)餳發(fā)20-30分鐘，因?yàn)閾{皮的時(shí)候釋放了一部分面團(tuán)里的空氣，繼續(xù)餳發(fā)可以讓包子發(fā)的更均勻飽滿；
11、滾水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蠟紙防粘（干凈的紗布也行）；
12、包子包好后餳發(fā)和放入鍋里蒸的時(shí)候，包子之間要有間隔，因?yàn)榘釉侔l(fā)、蒸的時(shí)候會(huì)“變大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大團(tuán)；
13、蒸好后不要馬上揭蓋子，因?yàn)榘铀查g從熱到冷，會(huì)收縮（就是有人說的“泄氣”），“泄氣”也有可能是包子皮沒有揉勻，皮里有空氣，揭開后受冷空氣收縮，包子自然就會(huì)“泄氣”啦；
14、關(guān)于包子的餡料，可以根據(jù)自己的喜好來準(zhǔn)備，拌餡的時(shí)候可以適量的加一些清水、蘇打粉（用筷子蘸一點(diǎn)）好讓肉餡吸收水分（但是如果不是做灌湯包，不要加太多的水，以免餡料太稀不好包），蒸出來的包子餡才會(huì)多汁、鮮嫩。
新增無敵改良配方：
1、中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；
2、溫水1cup、糖2茶匙、發(fā)酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。
做法和上面一樣，就是面團(tuán)稍微干爽一點(diǎn)，做饅頭、包子也都很好！
如果想快速發(fā)面，可以將和好的面團(tuán)放在電飯煲內(nèi)膽里上面蓋上保鮮膜，放在有熱水的蒸鍋?zhàn)钌蠈樱ú灰訜?、水不要太燙），最后還要蓋上蒸鍋的蓋子，這樣30-40分鐘就可以了，冬天特別好用！
關(guān)于開水蒸包子和冷水蒸包子：
目前俺自己是覺得開水好，為啥咧，水開的時(shí)候蒸汽大，包子一進(jìn)去，就開始快速發(fā)大，但是前提是，你包好了包子，起碼得再蓋上餳發(fā)15-20分鐘但是如果你包好后就想趕快蒸，那么就要冷水下鍋，這樣好讓包子包好后有個(gè)二次餳發(fā)的過程。
因?yàn)榘訐{皮的時(shí)候，排掉了面皮里的部分空氣，沒有二次餳發(fā)，面皮發(fā)酵的不均勻，包子蒸出來就不太好.
