2012/2/8 17:12

做法：

1、將面團(tuán)原料放在一起，打至面團(tuán)表面光滑，有很好的延展性后，立即攤成大片，用保鮮袋包好，送入冰箱冷凍30分鐘。

冷凍面團(tuán)是為了控制面團(tuán)的溫度，避免發(fā)酵。也可以將面團(tuán)冷凍過夜，第二天解凍至跟黃油差不多的軟硬度再操作。

2、凍面團(tuán)的時(shí)候，將片狀黃油取出，放在灑了高筋面粉的案板上，搟成正方形。

包黃油前，要保持黃油和面團(tuán)的軟硬度相同。

3、案板上灑高筋面粉，將凍好的面團(tuán)搟成大大的正方形，將片狀黃油放在面團(tuán)中間后（圖1）四角折上來，接口處捏緊（圖2）。

4、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的大片后，自左右各1/3處向中間折（圖3）。

5、緊接著將折好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片（圖4），再?gòu)淖笥腋?/3處向中間折（圖5），完成第2次3折。

這里采用的方法是2次3折，也可以用3次3折或2次4折，折的方法不同，口感也會(huì)不同，可按自己喜好來決定。

2次3折后面團(tuán)若不容易搟開，可送入冰箱冷藏半小時(shí)。

6、將折好的面團(tuán)搟成4mm厚，用利刀修去側(cè)邊后，分割成底邊為7cm，高為12cm的等腰三角形（圖6）。

這是迷你尺寸的可頌，我做正常尺寸時(shí)，底邊為9cm，高為18cm，或按你用的配方中標(biāo)明的其它尺寸。

這是切面的樣子。

7、將三角形從底邊開始卷起來（圖7），尖角朝下，排入烤盤中，放溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行最后發(fā)酵（圖8）。

最后發(fā)酵時(shí)的溫度不要超過35℃，避免黃油熔化，影響層次。

8、最后發(fā)酵結(jié)束（圖9），表面刷蛋液，入預(yù)熱220℃的烤箱，中層，上下火，18分鐘。

刷蛋液時(shí)只刷表面，盡量避免沾到層次。

金磚之后，很多焙友問我關(guān)于漏油的問題。

操作過程中要注意面團(tuán)的溫度，避免混酥，層次不好。發(fā)酵時(shí)溫度不要超過35℃，如果這時(shí)烤盤上出現(xiàn)熔化的黃油，證明發(fā)酵的溫度太高了。烤焙過程中有油從底部沖孔處滴出來是正常的，所以如果有集屑盤的話就會(huì)方便許多，不然烤箱會(huì)很難清潔。

再有，我做的金磚和可頌都是不需要基礎(chǔ)發(fā)酵的。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100j4se.html