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2012/2/8 17:20
7、添加豬肥肉餡，一起剁成細茸；
8、中間可分次添加花椒水（溫水泡花椒20分鐘），繼續(xù)剁至魚茸細膩狀；
7、餡料中添加兩個蛋清、鹽、料酒、味精、水順時針攪拌上勁，最后添加小蔥碎拌勻；
8、把魚茸擠成大小一致的丸子投入水中；
9、起火，燒開，繼續(xù)煮小會兒；
10、湯碗中添加小蔥和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、鹽（少量）和味精，把煮滾的魚丸和魚湯倒入，趁熱食用。
我做肉餡和魚餡從來不用料理機，您說有我病吧？我覺著也是！哈哈，現(xiàn)代化的武器閑置著不用，偏要“咚咚咚咚”花上個把鐘頭純手工操作！話說咱的力氣不花錢，不用白不用。正好又趕上周末，時間也是一把一把的。累是累點，可手工剁出來的餡料那口感絕對是其他形式無法取代和比擬的。您只要吃過一回自己做的純手工魚丸，您就會再也愿不正眼瞧那超市里賣的成品魚丸子了。
其實我曾有篇舊文“鲅魚水餃”，這兩篇在餡料的制作上基本相似。那篇博文后面有好多博友給我留言，探討和分享自己做鲅魚餡的經(jīng)驗與心得。有興趣的您可以翻閱下。
關(guān)于如何調(diào)出鮮美滑嫩的魚餡，匯集博友所言：可以添加牛奶，還可以添加啤酒，還有添加蛋清。我這次就采用了蛋清這一說。其實魚丸的口味調(diào)制完全可以按自己的喜好自由掌控。
我感覺做出鮮美彈牙的酸辣魚丸應(yīng)該把握的是以下七個注意事項：
1、不要添加醬油，要的是原味清湯；
2、蔥、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解膩提鮮；
3、肥肉餡的適量添加，可以錦上添花，口感更為香醇；
4、鲅魚肉緊致，餡中盡可能多添加水，肉質(zhì)松的魚肉可以少添加水。水要分多次少量添加，讓魚餡吸足水分，口感才會飽滿彈牙；
5、餡料順一個方向攪拌至上勁；
6、餡料中的蔥花要注意最后一刻添加，避免因過早和過度攪拌以致變味（也可以浸泡蔥絲，然后只取用蔥水）；
7、魚丸盡可能大小一致；
8、酸辣魚丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（純的）的量視個人嗜酸辣程度不同而酌量增減，不主張額外添加過多的調(diào)味；
9、高湯可以適量添加，只用清水做原湯也可，這樣可以更好地保證魚丸的鮮味；
10、如果擠魚丸手腳麻利的，可以直接等鍋內(nèi)水燒至六成開時直接下入魚丸，像我擠魚丸笨手笨腳的，免得前后時間拖得太長影響魚丸的口感，就把魚丸擠入水中，讓后再開火慢火燒開也可。
最后再給大家說個偷懶的小竅門，這魚丸子的餡料可以一次多做點，然后冷凍保藏，隨取隨用?？梢詳D成丸子冷凍后收入保鮮袋中收藏，也可以直接把餡料分成小包裝冷凍，下次吃之前取出回溫即可。還有啊，如果想再省點事，不用手?jǐn)D魚丸子，直接用小勺把餡一點點挖進湯里即可，吃的感覺是一樣一樣的。呵呵，就是缺乏點美感。如果您是勤快人，如果您是仔細人，您還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，并且盡可能做成完美形狀的魚丸子！當(dāng)然，用新鮮的魚是最好的！
