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2013/11/3 09:22
8月份和杭州的好友們一起到上海西貝西北菜餐廳參加美食大王牌的線下活動(dòng)，這次活動(dòng)主辦方邀請(qǐng)到了在《舌尖上的中國(guó)》第二集“主食的故事”中做黃饃饃的黃老漢夫婦倆來(lái)現(xiàn)場(chǎng)教我們制作黃饃饃，非常的開心竟然可以有這樣的機(jī)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)和品嘗傳說(shuō)中的美味，大家都十分認(rèn)真的和黃老漢學(xué)習(xí)，交流。
現(xiàn)場(chǎng)給我們發(fā)了面粉、酵頭和水，按照黃老漢的做法一步步做出來(lái)的黃饃饃，黃燦燦的特別漂亮，尤其是標(biāo)志性的“開口笑”，做的很成功。這不，我今兒也可以自己在家試著做黃饃饃了。
制作黃饃饃的原料主要是黃米。黃米有糯性與非糯性的區(qū)別。糯性俗稱黍子，也叫軟黃米。非糯性成糜子，也稱軟黃米。黃米生產(chǎn)地為中國(guó)西北地區(qū)。高寒高旱的黃土高原，只有傳統(tǒng)的土種品種才能夠適應(yīng)。世代以來(lái)，高原上的五谷雜糧都是人種天養(yǎng)，產(chǎn)量低、品質(zhì)高。
黃老漢傳授的獨(dú)家秘籍：
1.糜子面與黍子面的比例是10:2，這是黃老漢做黃饃饃的秘訣之一;
2.和面的時(shí)候加入少許糖可以增加風(fēng)味，會(huì)更甜些;
3.劑子與餡料的比例是3:2,60克劑子：40餡料;
4.蒸制也有講究，20分鐘，10分鐘大火，5分鐘中火，5分鐘小火。
原料：
糜子面250克、黍子面50克、面粉100克、紅棗100克、紅豆250克、干酵母6克、溫水200克左右
做法：
1、將糜子面與黍子面混合均勻，用50克溫水將干酵母溶解后，倒入粉中，少量多次的加入剩余的溫水和成軟硬適中的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵約6小時(shí)以上，至2-3倍大；
2、將紅豆洗凈放入高壓鍋中加入一倍多的水，大火燒開轉(zhuǎn)小火壓15分鐘，紅棗用小鍋煮10分鐘至軟爛，再將紅棗去核后和瀝過(guò)水的紅豆一起混合均勻成紅豆紅棗餡；
3、將發(fā)包的面分成60克/個(gè)，加入40克的紅豆紅棗餡包成圓形，上籠屜中大火蒸20分鐘即可。
美食心得：
1、因黃米面屬雜糧沒有筋性，不太好包，所以我個(gè)人又加了適量面粉增加筋性，這樣既可以更好包，而且更適合都市人的口感，中和了雜糧的粗礪，只是蒸出來(lái)的顏色不夠黃，但是也很好吃；
2、紅豆壓15分鐘后，基本上水份剛好，很飽滿；若是水份過(guò)多，則要瀝掉適量水分，再和煮好的紅棗不去皮一抓拌勻成餡，整體餡料要略干，不能含有太多水份；
3、糜子面與黍子面一般菜場(chǎng)上可能不太買的到，建議淘寶網(wǎng)購(gòu)。
