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2013/11/3 09:26
一只腳踏入烘焙屆，居然也有3年了。好想念好朋友偉媽，手把手教會(huì)我做第一個(gè)戚風(fēng)蛋糕。除了感謝她帶我進(jìn)入烘焙之外，更感謝那份彼此信任的友情。
第一次有這樣的想法，乳酪放進(jìn)戚風(fēng)蛋糕里，會(huì)有什么結(jié)果？于是這么做了。按累積起來的各種蛋糕做法的經(jīng)驗(yàn)，拼湊了一個(gè)乳酪戚風(fēng)的方子和做法出來。之前在文怡的書上看到過有乳酪戚風(fēng)這么回事，今天找了半天書沒找到，就先做了，剛才終于把書翻了出來，方子且不去說它，發(fā)現(xiàn)做法上有很大的差別。她的是把蛋黃加糖打發(fā)了之后再加乳酪的，口感上應(yīng)該會(huì)有不同。不過今天我做的這個(gè)味道，也非常的不錯(cuò)。自己也得挺下自己的做法。
我這款蛋糕的切塊組織非常細(xì)膩，口感似輕乳酪又多一份戚風(fēng)的干爽，似戚風(fēng)又多一份乳酪的濃香幼滑。結(jié)論是：比戚風(fēng)好吃！比乳酪不膩!
乳酪戚風(fēng)蛋糕（18CM中空模）
原料：
雞蛋5個(gè)、奶油奶酪80克、低筋面粉70克、牛奶50克、黃油50克、砂糖65克、檸檬汁幾滴。
烘焙：
170度40分鐘，下層，上下火。
做法：
第一：蛋白霜階段。
1、蛋白中滴入幾滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/3砂糖，打至細(xì)膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入，繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）。
心得：
我看文怡的書中，蛋白是打到濕性發(fā)泡的，可以想象，濕性做出來的會(huì)更Q潤(rùn)點(diǎn)。
第二：蛋黃奶酪糊階段：
1、將牛奶、黃油、奶酪放在盆中，隔水加熱至黃油融化、奶酪非常軟，用蛋抽攪打至細(xì)膩狀態(tài)；
2、將奶酪盆從鍋中取出，加入蛋黃攪拌均勻至非常細(xì)膩；
3、篩入低粉攪拌均勻是無細(xì)小顆粒；
心得：
若是先做這個(gè)糊再準(zhǔn)備打蛋白的話，這里可以蓋上一塊濕布，防止表面干結(jié)；
第三：混合階段：
1、（準(zhǔn)備混合面糊之前先去預(yù)熱烤箱，175度）
1、取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻（要上下翻動(dòng)，不要轉(zhuǎn)圈）
2、再取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻；
3、將蛋黃奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均勻至細(xì)膩的面糊；
4、將混合好的蛋糕面糊倒進(jìn)干凈的18CM活底中空模具中。（不要抹油、不要有水）
第四：烘焙階段：
1、將蛋糕模在桌面上輕磕幾下，送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱；烤箱預(yù)熱時(shí)候加5度，比如說準(zhǔn)備用170度烘焙，就開到175度預(yù)熱，因?yàn)殚_門時(shí)會(huì)降低溫度；
2、放進(jìn)下層烘焙，上下火齊烤；
3、用170度烤35分鐘的樣子，烤到一半左右時(shí)間的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糕表面開始開花了，這是用這種模具這個(gè)溫度，所特有的現(xiàn)象，開花的才是完美的，不要去追求不裂。
4、烤好后立刻取出，倒扣在長(zhǎng)頸瓶上冷卻；
5、徹底冷卻后借助脫模刀脫模即可。
制作心得：
1、一定要選擇新鮮的雞蛋制作，選擇普通雞蛋而非本雞蛋；
2、若是先做蛋黃糊再準(zhǔn)備打蛋白的話，這里可以蓋上一塊濕布，防止表面干結(jié)；
3、我這里的蛋白是打到干性發(fā)泡的。我看文怡的書中，蛋白是打到濕性發(fā)泡的，可以想象，濕性做出來的會(huì)更Q潤(rùn)點(diǎn)。
4、放蛋白的盆必須無水無油無蛋黃混入，打蛋器的頭也要不沾油水，不然蛋白很難打發(fā)；
5、中空模加面糊時(shí)，不要超過8分滿；
6、用這個(gè)模做戚風(fēng)，不要用低溫去烤，追求不裂很沒意義，低溫烤出來不夠蓬松、香；
