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2013/11/3 09:27
導語：都說南京味道有一種酸酸餿餿的味道，那就是因為生榨粉。
曾經(jīng)有人讓我用一種味道形容南寧，我說南寧味道是一種酸酸餿餿的味道，因為老友粉、因為酸筍。其實，后來我才發(fā)現(xiàn)，這種酸酸餿餿的味道真正來自于生榨粉。所謂的生榨就是現(xiàn)吃現(xiàn)榨，4/5的新鮮大米用水泡透，再用石磨濕磨成米漿，然后放入干凈的白布袋中瀝去多余的水分，得到較干的米粉團，將1/5的新米煮成爛飯，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團拌在一起，揉到完全融合后進行發(fā)酵，才可以成為榨粉時用的粉團。在所有的生榨粉的店中，必然有一口大鍋，配一個傳統(tǒng)的榨粉器，底部有數(shù)十個小孔，用一個削成圓形剛好能放進鐵罐的木頭，把發(fā)酵好的粉團放到榨粉器中，用力使勁地壓緊塞進罐中的粉團，將米粉團從小孔榨出，形成一條條圓形的米粉，米粉直接從孔中掉入已經(jīng)煮開的一口大鍋中，燙上十數(shù)秒即可快速撈出，講究口感的馬上將米粉過一趟冷水，然后再回鍋略燙，將燙好的米粉放入大碗中，最后在粉面上鋪上一層炒香的碎豬肉，加入醬油、鹽、熟豆芽、青菜絲、生蔥、紫蘇等，淋入滾熱的骨頭湯即成。
南寧的生榨粉經(jīng)過發(fā)酵，有一種天然的酸酸餿餿的味道，像泔水味，這種泔水味就是生榨粉的精粹，正如南寧的酸筍一樣，有人說是酸香，有人非要說是酸臭，但無論是酸香還是酸臭，對于南寧土著來說，這種天然的酸爽才是心頭大愛。無獨有偶，走南聞北見多識廣的宗老師，每次到南寧都要請我?guī)コ砸煌胩焯焐?，他覺得這種不經(jīng)過任何加工，現(xiàn)吃現(xiàn)榨的粉，很對他吃面的腸胃。
真正講究的生榨粉一定要自己親手榨，可惜現(xiàn)在懂得“榨”這種傳統(tǒng)手藝的人越來越少了，我有時甚至會有些小小擔憂，怕這種需要時間需要技巧的老傳統(tǒng)在這個速食面的時代會慢慢被拋棄......好在，一切都總會有解決的辦法，在南寧壯族人居住的武鳴、馬山一帶，也有一種把榨出來的生榨粉曬干，做出干粉條收藏的傳統(tǒng)，這種干粉買回家后泡軟、煮熟，也能得到那種酸酸餿餿的味道了，不過味道就真的不如生榨那么濃郁啦！
上回吳姐去馬山，幫我?guī)Щ匾辉R山生榨，她說這就是她小時候一直吃的生榨味，正好阿冰帶給我一小瓶豉膏（用豆豉、生鹽、老抽熬成的膏狀物），她也說這是在她們武鳴老家吃生榨粉必須要配的配料之一，既然如此合拍，生榨粉，必須走起！
原料：豬肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1顆、高湯1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫蘇各適量
做法：
1、準備好食材；
2、將干粉用冷水泡軟備用；
3、煮開一鍋水，把泡軟的粉放到鍋里煮熟；
4、炒鍋燒熱，把肉下到鍋里用小火慢慢煸出豬油，加入姜蒜末和豉膏炒香；
5、放入香菜紫蘇調(diào)味做成肉醬備用；
6、生菜洗凈后切碎，燙熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉；
7、最上層放上肉醬；
8、淋入加熱的高湯即可。
小貼士：
生榨粉是經(jīng)過發(fā)酵的，酸酸餿餿是生榨粉獨特的味道，如果不習慣或找不到生榨干粉，可以用米線或面條來代替。其實，豉膏是生榨粉可選的一種配料，但我發(fā)覺用來炒肉丁，可以增加肉丁的風味，效果更好。豉膏非常咸，不可多用，一點點即可。拌勻開吃，又咸又酸又香。
