2013/11/3 09:19

5、把松弛好的面團(tuán)搓成條，然后揪成面劑子按扁，用搟面杖把面劑子搟成橢圓形的皮，拌好餡料開(kāi)始包制。

6、在皮料里放入適量的肉餡，上面用手捏牢即可，兩端要露出餡料，便是鍋貼的形狀。煎鍋中涂抹適量油，然后把鍋貼緊湊的碼放整齊，蓋好鍋蓋開(kāi)始煎制。

7、煎一分鐘后，烹入少量清水蓋嚴(yán)鍋蓋繼續(xù)煎制，煎兩分鐘后再次烹入少量清水，兩三分鐘后，待水份耗凈便可出鍋，然后五連一鏟進(jìn)行碼盤便可享用，吃時(shí)配以臘八醋即可。

鍋貼特點(diǎn)：底部金黃焦香、表皮柔軟潔白、餡料鮮香多汁、口感脆嫩適口。

溫馨提示：

1、合面時(shí)面團(tuán)要適當(dāng)?shù)能浺恍?，冬季使用溫水，夏季使用涼水即可?/P>

2、韭黃沒(méi)有也可不放，如放韭黃不超過(guò)肉餡的一半即可，多了容易出湯。

3、煎的時(shí)候，總體用五六分鐘即可，中間噴兩次清水為好，這樣可保持底部酥脆上部軟嫩，會(huì)比較好吃。還可用淀粉水噴灑，使之鏈接整齊底部會(huì)更加焦脆，一般店里只噴灑清水，兩者均可。

4、如喜歡捏成餃子狀也可以，那就是慈禧太后的剩餃子改良的，呵呵！好處是，不容易弄臟煎鍋，可保持煎鍋比較干凈。

大炒勺的這款私家制作的老北京小吃“鍋貼”就做好了。味道酥香鮮美，很不錯(cuò)！供朋友們參考！

其實(shí)，北京的“鍋貼”屬于舶來(lái)品，它是由山東人發(fā)明的，在北京已有兩百多年的歷史。自古北京就是一座消費(fèi)城市。在明朝以前，由于處在邊關(guān)要塞的位置，除商貿(mào)比較發(fā)達(dá)外，自身沒(méi)有什么獨(dú)到的特產(chǎn)。

京城的商鋪買賣以山西人經(jīng)營(yíng)的居多。而飲食業(yè)是以山東人做得最為紅火，基本上壟斷了北京古代的市場(chǎng)。過(guò)去北京的八大樓、八大莊和全聚德烤鴨店，都是山東人所開(kāi)設(shè)的，所用的廚師以山東的福山人為主，跑堂的伙計(jì)都是來(lái)自山東的牟平一帶。

現(xiàn)在的北京小吃和菜肴，基本上都以魯菜為藍(lán)本，經(jīng)過(guò)歷史的變遷和不斷的改良而演變成現(xiàn)在的京菜。正宗的北京“鍋貼”和褡褳火燒，就是由山東的“煎餃子”演變而來(lái)的，此兩道小吃很有名氣，是北京人喜歡的美食之一。

相傳當(dāng)年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳房里的廚師需要不停的煮出熱騰騰的餃子，慈禧太后吃三兩個(gè)太監(jiān)們就要把它撤掉，還得把冷掉的餃子丟棄，然后再上一盤新的，太后每次吃餃子很是浪費(fèi)。有一天太后到北海公園的靜心齋，在后花園里賞花聞到宮墻外荷花市場(chǎng)傳來(lái)一陣陣香味，于是好奇的走上花園里的觀景樓，看到小販們?cè)诩逭钏骑溩?，面皮金黃的食物，便命人買了些嘗了嘗，覺(jué)得皮酥脆餡多汁，相當(dāng)美味。后來(lái)管事的才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，被太監(jiān)們偷偷賣出宮，因?yàn)轱溩記隽似ふ吃谝粔K，不容易用水煮，所以才用油煎熱了吃。這下可好，被宮里丟棄的餃子又回到了太后的嘴里，呵呵！管事的始終不敢提及此事，晚清時(shí)期，宮里偷盜成風(fēng)，只瞞了皇上和太后，那時(shí)的腐敗可見(jiàn)一斑！

后來(lái)的“鍋貼”有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地?cái)[好，要一個(gè)挨一個(gè)，煎時(shí)應(yīng)均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時(shí)可再淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時(shí)，以五六個(gè)連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shí)，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無(wú)窮。真是一種美好的享受?！板佡N”的做法也有區(qū)別，真正的鍋貼兩頭是不封口的，餡是露在外面的。而全部捏牢的叫做“鍋貼餃子”，不能叫做真正的“鍋貼”。在旗的滿族人是很講究的，可能是心理作用，生怕吃了老佛爺吐出來(lái)的剩餃子，呵呵！

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