2012/2/8 13:42

原料：

活桂魚（或黃石首魚）1條（約750克）、蝦仁18克、燜2克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克（實(shí)耗250克）、香油9克、料酒15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克番、茄醬60克、蒜末1.5克、香段6克、干淀粉酥湯60克。

做法：

1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開(kāi)、批斷），去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉（稱魚葉子）；

2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用；

4、將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；

5、在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

6、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。