2012/2/8 14:02

平常禪 blog

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據(jù)說北京人不時(shí)興年菜用蝦，可是在南方，蝦卻是大吉大利，大富大貴之物?；洸酥形r還取其“嘻”音，意為來年年樂嘻嘻。雖然我們是江南幫出品的年菜，但考慮到天南地北的筒子們的口味，所以我中和了下，取用鮮蝦身，因其熟后紅潤且自然彎曲，象魚兒在游水，形態(tài)優(yōu)美；取用豬肉和一點(diǎn)點(diǎn)蝦仁打成泥做鯉魚的頭和身體，味美還不違背某些地方的禁忌。

此菜味道鮮美，蝦肉有彈性，豬肉味美也Q，而且少油健康，還容易成功?？靵碓囋嚢伞?/P>

提前檢討下，俺沒有拍過程圖，因?yàn)橐恢皇帜梦r，一只手弄肉泥，俺實(shí)在找不出第三只手了，原諒俺哈。俺盡量把過程和體會(huì)寫詳細(xì)些，希望能將功折罪。

原料：

新鮮草蝦6只、蝦仁50克、豬肉泥150克左右、青豆仁12粒、胡蘿卜若干、生粉若干。

鮮肉泥調(diào)味料：鹽和胡椒粉各1/4小匙，水淀粉2小匙。

芡汁調(diào)味料:高湯一杯，鹽1/4小匙，水淀粉2小匙。

做法：

1、鮮蝦去頭去殼，只留尾部的殼不要除去，用牙簽挑出蝦線后備用；

2、蝦仁剁碎和豬肉泥加調(diào)味料順一個(gè)方向攪拌，并摔擲出勁；

3、取一只蝦，在生粉中略裹，再包入豬肉餡，捏成魚形，兩邊沾上青豆做眼睛，魚背上放入鋸齒形的胡蘿卜片做魚刺；

4、盤中抹油，將做好的小鯉魚放入盤中，大氣上籠蒸12分鐘，虛蒸6分鐘；

5、干鍋燒熱后芡汁料入鍋煮沸，淋在小鯉魚身上即可。

體會(huì)：

1、蒸的時(shí)間根據(jù)自家火力和豬肉泥的大小?？傊羰炀托小?/P>

2、餡中不要放醬油哈，以免影響成品色相。

3、蝦不要開背，否則裹不好肉，就會(huì)象我一樣，有一只露出了脊背，太活躍了。

4、包入豬肉餡前，蝦一定要在生粉中略裹一下，否則餡和蝦容易分家哈。

5、弄豬肉泥時(shí)，最后手上能沾少許水（只是少許哈，防止肉泥沾手，使肉泥容易成形），千萬別水多，否則淀粉就要多加點(diǎn)，要不肉泥蒸熟后不是球狀的，容易成肉餅哈。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100c7en.html