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2012/2/8 14:20
巧妙去除異味--火爆腰花
腰花如果掌握不好的話難免會有異味，首先盡量選擇顏色紅潤、新鮮的腰花，那種冰凍的、顏色烏黑的，即使再便宜也不要購買，因?yàn)閮?nèi)部可能已經(jīng)充血了，這種腰花買回家切開后就會流出很多血水，無論樣子和口感都會大打折扣！
腰花切開后會有一圈白色的筋膜，一定要仔細(xì)剔干凈，這些都是異味的來源，初次操作的朋友可以用剪刀慢慢剪下來，可能比用菜刀容易掌握些。清理好的腰花要用水反復(fù)沖洗干凈再切小，只要腰花新鮮，內(nèi)部剔出干凈，后續(xù)的入味、腌制過程就能容易了；
腰花的配菜很隨意，胡蘿卜、青椒、黃瓜、木耳等等都行，第一次下鍋要保證熱鍋涼油，腰花和油一起加熱，表面不會緊縮，能保證水分不流失，這樣炒出來的腰花才會鮮美可口。
后面燴的過程盡量保證迅速，如果擔(dān)心調(diào)味量掌握不好，可以事先將生抽、白糖等兌好。最后淋入香醋時(shí)一定要保證鍋?zhàn)訅驘幔苋牒竽苈劦较阄?，聽到刺耳的響聲，這樣整個(gè)菜肴才會香味撲鼻。
原料：腰子2個(gè)、紅蘿卜1根、青椒2個(gè)、生抽30ml、白糖8克、鹽5克、香醋15ml、水淀粉30ml、高度白酒30ml、干辣椒10粒、花椒15粒、姜5片、大蔥5段。
做法：
1、腰花買回來以后用清水沖洗干凈，用刀小心的分成兩半，此時(shí)能看到中間白色筋膜物質(zhì)，需要用刀仔細(xì)的剔出干凈。然后像切魷魚卷一樣用斜45度切出花刀，加入鹽、水淀粉、高度白酒、花椒5粒，拌勻后腌制20分鐘；
2、炒鍋不要放油燒到3成熱，加入比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，趁涼油放入腰花迅速滑散，保持大火快炒，直到看到腰花變色、斷生后立即撈出；
3、鍋中重新加入油燒到3成熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，放入蔥段、姜絲炒勻。
