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2012/2/8 14:44
年夜餐桌上，總會(huì)有條魚(yú)，寓意“年年有余”。來(lái)個(gè)隆重點(diǎn)的魚(yú)菜吧，江南名菜“松鼠桂魚(yú)”。很小的時(shí)候有次去蘇州玩的時(shí)候，在得月樓吃過(guò)松鼠桂魚(yú)，當(dāng)時(shí)小小的我筷子不停，直說(shuō)好吃。想來(lái)是那魚(yú)身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開(kāi)胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛(ài)這個(gè)口味??！
這次會(huì)做這道是因?yàn)殡s志約稿，要求做一道具有江南特色的魚(yú)菜，所以想到要做這道“松鼠桂魚(yú)”。做這道菜之前先上網(wǎng)查了資料，然后還電話(huà)請(qǐng)教了馬師傅，這里非常感謝馬師傅！其實(shí)寫(xiě)博客也好幾年了，年菜也是每年都會(huì)做，回頭看看所有我做過(guò)的年菜，這道松鼠桂魚(yú)應(yīng)該是最隆重的了吧？主要是原來(lái)我一直覺(jué)得買(mǎi)整條魚(yú)回來(lái)片是個(gè)很費(fèi)力的事情，但是這次試過(guò)后發(fā)現(xiàn)，真的沒(méi)有我想象的難。想來(lái)其實(shí)生活中很多事情都是這樣，有些事并沒(méi)有想象中那樣難，只是沒(méi)有勇氣嘗試而已。一旦嘗試過(guò)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有那么難，一樣還是可以勝任的。
用這條魚(yú)祝福大家年年有余！心想事成！
松鼠桂魚(yú)
原料：
桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
做法：
1、將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。
2、各種配料洗凈備用。
3、一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。
4、一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉。
5、割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。
6、用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。
7、再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。
8、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形；
9、再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。
10、魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）。
11、把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。
12、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁.
13、鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14、起鍋澆在魚(yú)身上即成。
【美味筆記】：
1、處理魚(yú)的時(shí)候，用抹布按住魚(yú)身，可以防滑并且避免魚(yú)刺到手（桂魚(yú)的魚(yú)刺非常硬，被刺到會(huì)非常痛）。
2、給魚(yú)肉打花刀的方法：皮朝下先在魚(yú)頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚(yú)皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚(yú)，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。
3、給魚(yú)肉裹淀粉的時(shí)候要注意把各個(gè)角落都抹到，抹完用手拎起來(lái)抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸魚(yú)肉的時(shí)候先用手倒拎著魚(yú)肉，用熱油澆上去，這樣魚(yú)肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。
