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2012/2/8 13:25
牛排的學(xué)問還真是很大，分享一些自學(xué)體會——
1、牛排依據(jù)產(chǎn)地，口味肉質(zhì)確有差別；據(jù)說美國牛好于澳洲牛和新西蘭牛，當(dāng)然最好的是日本和牛。
2、在美國，不同的牛場出品的牛肉也分等級，依據(jù)牛的年齡，油脂分布，口感等等；prime最高等級一般只供應(yīng)高級牛排餐館或?qū)ｉT肉店；普通超市里售賣的一般是choice（第二等級），select（第三等級）；
3、被籠統(tǒng)混稱為“steak”牛排的部位很多，但是真正意義上的牛排是指牛脊骨腰背的部位；
4、真正的好牛排有以下一些規(guī)格部位：
——腓力牛排filetmignon，肉纖維最嫩，油脂最少，最精華的牛排部位
——肋眼排ribeyesteak，油脂（大理石紋）含量較高，肉質(zhì)極豐腴滑嫩
——紐約牛排NewYorkstripsteak，油脂含量較少，肉質(zhì)多汁有嚼勁
——T骨牛排T-bonesteak，大骨的兩邊肉質(zhì)不同（紐約+腓力）
5、新鮮的生牛排：色澤鮮紅，肉質(zhì)緊密，如果見很多血水流出，肯定肉質(zhì)會很老；
6、牛排腌制時間不要過長，15分鐘足夠，否則也會過老；
7、好牛排，絕對不能加嫩肉粉或蘇打粉腌制，會完全破壞肉纖維和口感?。?/P>
8、牛排的烹飪時間切忌過長，肉汁過多流失自然口感很老；
9、食用牛排要邊吃邊切，切忌一次全部切塊，肉汁流失變老；
