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2012/2/8 13:49
新疆家庭版炒烤肉
Tips：
1、羊肉要盡量片成薄片，但也不用像涮羊肉那么薄哈~我沒有冰箱，片肉不方便，所以都是找肉攤從冰柜里給我取出冰凍的肉塊然后拿機(jī)器給我片，可惜做這道菜的當(dāng)天賣羊肉的那家機(jī)器壞了，我等了四十分鐘也沒修好，下午再去還沒修好，所以只好改買這種包裝好的涮羊肉片了，如果你們也沒有條件片肉的話，也可以拿這種涮羊肉片代替，不過(guò)口感就比較細(xì)碎一些；此外如果不片薄會(huì)怎么樣，我告訴你，不片薄很有可能會(huì)完全咬不動(dòng)，雖然烤肉都是一塊一塊的，但那是拷出來(lái)的，炒肉的話那么大塊，咬不動(dòng)的可能性極大，除非是特別嫩特別嫩的羊羔肉；
2、羊肉品種的選擇，盡量選羔羊肉，絕對(duì)絕對(duì)不要選老羊肉，老羊肉炒出來(lái)幾乎可以肯定會(huì)咬不動(dòng)了，所以一定切記；如果你選擇的是貨真價(jià)實(shí)的羊羔肉，那么這道菜可以用旺火快炒，基本也不會(huì)很老，但如果是普通的羊肉，拿中等的火力炒就差不多了，火太大也容易老；
3、關(guān)于調(diào)料和放調(diào)料的順序：首先，的確是只需要辣椒面、孜然和鹽這三樣。其他的什么都別放，包括醬油。如果一定要分個(gè)放調(diào)料的先后順尋的話那么是先放辣椒后放鹽，最后放孜然。原因因?yàn)樽稳灰讚]發(fā)，先放味道揮發(fā)掉就白放了，此外鹽放早了肉質(zhì)也會(huì)變老，所以只能辣椒先放，孜然最后放。當(dāng)然其實(shí)可以鹽、孜然和辣椒面同時(shí)放，時(shí)機(jī)就在羊肉開始收水的那個(gè)階段就可以了；
4、關(guān)于炒制的時(shí)間，我沒有看表，但時(shí)間是相當(dāng)?shù)亩?。羊肉怎么樣算炒好了呢？炒羊肉的過(guò)程一般都會(huì)有一個(gè)先出水再收水的過(guò)程，當(dāng)羊肉自己釋放的汁水漸漸收凈時(shí)，立馬果斷的關(guān)火，到此為止，再多炒一點(diǎn)羊肉都會(huì)老了；
5、其他次需要注意的問(wèn)題：一是油要少，羊肉本身也會(huì)出一點(diǎn)油，如果你不是拿純瘦肉的話，鍋底的油多了會(huì)搶去羊肉本身的鮮味，不提倡開始放多油；其次有的人喜歡吃純瘦肉，有人喜歡吃肥瘦相間的肉，我建議吃羊肉可以適當(dāng)?shù)膩?lái)點(diǎn)肥的，在新疆吃烤肉一串五塊肉都可能是三肥兩瘦、三瘦兩肥，沒有純瘦的烤羊肉串，那樣的不香啊；還要注意羊肉本來(lái)就會(huì)出水，所以洗凈羊肉片以后一定要盡可能的控干水分；最后是關(guān)于選肉的部位，一般就是羊前腿或者后腿啦~
