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2012/3/27 11:07
9、把焯過的豬蹄碼放在鍋里，把料包壓住。在里面倒入開水，高于豬蹄。
10、倒入二大勺俺家的鹵肉老湯，沒有老湯的朋友可以忽略。這次醬豬蹄的湯可以留下來當(dāng)老湯，留著以后用。
鹵肉老湯還能做什么，請見：獨(dú)門醬牛肉
11、鍋里放入姜片和大蔥段，之后把浸泡過15分鐘的紅曲米連米帶水倒入密漏中，煮十分鐘后取出。倒入料酒，蓋上蓋子燜中小火一個小時。
紅曲米的詳情請見：糖醋排骨
12、一小時后倒入醬油上色。
13、依據(jù)自己的口味添加冰糖適量，攪拌一下，嘗一下湯的味道，淡的話加鹽，調(diào)好味后蓋上鍋蓋再用中小火燜四十多分鐘左右至豬蹄軟爛就可以了。
14、把醬好的豬蹄撈出，把肉湯過篩留下湯放在干凈無水的保鮮盒里。這些湯可是寶貝，醬肉的時候可以再放入鍋中繼續(xù)鹵。越鹵越有味。因?yàn)闇锩娴柠}含量高，所以放兩個星期沒有問題，時間很久不用的話拿出來煮煮再密封起來。
看到這碗豬蹄你饞了沒？
豬蹄后面那黃色的餅餅是 苦苣香菇玉米面貼餅子
這個帶帳子的食籃是我去武漢楚河漢街逛的時候在一家居用品店里買的。
它個頭不小，坐飛機(jī)還不能托用，我一直把它拎在手里帶回了北京。
我可稀罕它了，看到它就特別有家的感覺，你覺得呢？
前幾日和一位大廚一起錄了一期做豬蹄的節(jié)目，收獲頗豐，得空趕緊實(shí)踐了一下。這次醬豬蹄參考了大廚給大建議也結(jié)合了自己做飯的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果醬出來的豬蹄大受家人的好評，我自己也覺得很不錯，所以迫不及待地要和大家分享一下。本篇博文中和大家分享的廚房竅門挺多的，請仔細(xì)觀看，有不清楚的再提問。
挑選豬蹄：大廚建議挑豬蹄的時候要買中等個頭的不要買太大的，大個的肉質(zhì)不嫩，燉起來還費(fèi)火。建議選購400克左右一個的豬蹄。買豬蹄的時候要注意看豬蹄里是否有蹄筋，一定要買有蹄筋的，有的商戶把里面的筋抽出來單買，那樣的豬蹄不好吃。關(guān)于這點(diǎn)后面的做法中有詳細(xì)講解。
燉前烤一烤：這也是大廚傳授的經(jīng)驗(yàn)，他說不管是做豬蹄湯還是醬豬蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黃即可。這樣燉出來的豬蹄不管是味道還是顏色都比不烤的更勝一籌。而且烤過的豬蹄更便于清理殘留的毛。
鹵肉料：這次鹵肉時我放的香料有桂皮、陳皮、香葉、大料（八角）、鐵觀音、花椒、丁香、草果、砂仁。放鐵觀音我也是和上《食全食美》的美食達(dá)人學(xué)的，這樣可以去除一點(diǎn)肉的油膩和腥味，留點(diǎn)茶葉的清香。醬豬蹄像草果、砂仁、丁香、這幾味香料家中有幾味就放幾味就好了，不必苛求。
關(guān)于老湯：在下面的詳細(xì)步驟中，有一步我放了兩大勺鹵味老湯，家里沒有老湯的朋友可以忽略這一步，但是要加大酒和醬油的量，酒可以用料酒、黃酒，也可以用紅酒。這次醬豬蹄剩下的湯就別倒掉了，那可是寶貝。過篩后倒入保鮮盒內(nèi)放涼后密封放入冰上冷藏室內(nèi)保存，再用時再加些調(diào)料和香料加味就好了，保存這樣一碗老湯是很幸福的一件事。以后可以用它鹵蛋、鹵雞翅、鹵豆干、鹵藕片、鹵肉都好吃。而且越鹵越有味。因?yàn)闇锩娴柠}含量高，所以放兩個星期都沒有問題，時間很久不用的話拿出來煮開再密封起來。
上色法寶：這次醬豬蹄，上色的關(guān)鍵是醬油、冰糖、紅曲米。醬油就不多說了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我燉肉、燉排骨什么的都放冰糖。紅曲米是我最近的新寵，它是上色的法寶，在上幾篇糖醋排骨 中有對紅曲米的詳細(xì)介紹。
分享兩個好用的廚房小廚具：燉肉的時候有這兩個小玩意兒幫忙會更輕松。左邊的鐵網(wǎng)球球是料盒，把碎雜的香料放到料盒里再煮，會讓湯和主料更干凈。右邊的我還真不知道叫什么，我一直管它叫“撇子“，呵呵~ 其實(shí)它就是個篦子，但是網(wǎng)特別的密，焯肉的時候撇沫子，做湯的時候撇油都特別好用。這兩個寶貝我都是在菜市場的雜貨攤位買的，每個都是幾塊錢。是居家煮婦必備佳品，哈哈。
