2012/2/8 15:26

平常禪 blog

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喝湯一定要喝老火靚湯，那美味，干柴烈火絕對(duì)煲不出來(lái)。

原料：

老水母鴨1只約2斤、紅菇5-6朵、黃酒1湯匙、鹽少許。

做法：

1、老水母鴨洗凈，并切成合適的塊；紅菇泡溫水，洗去菇傘上的泥，并去除根尾；

2、鴨塊汆水撈出，洗凈；

3、鴨塊、紅菇放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水3000毫升（約12碗量），武火煲沸后改文火煲3.5個(gè)小時(shí)，至鴨掌皮開肉綻，加入少許鹽和黃酒調(diào)味便可。

小貼士:

1、老鴨要買油越少越好的水鴨，清肝火效果才顯著。

2、如果湯中油多，在喝之前可用小勺撇到另外一個(gè)碗中，烙餅很好吃。鴨油的營(yíng)養(yǎng)成分很高，據(jù)說與橄欖油類似，所以不要浪費(fèi)掉。

3、煲湯選用瓦罐或沙鍋?zhàn)詈?。因?yàn)?，瓦罐和沙鍋能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

4、用水量一般是煲湯料重量的2.5-3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。煲湯不宜用熱水，否則肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里，湯的味道自然大打折扣了。

5、煲湯的要訣是：武火燒沸，文火慢煨。所以千萬(wàn)不能心急，慢工出細(xì)活。

6、鴨肉可以蘸著美極鮮味醬油，味道也不錯(cuò)。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df259701009yhz.html