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2012/2/8 15:32
23號(hào)，大暑已至，如果沒(méi)有記錯(cuò)的話(huà)，農(nóng)歷的八月八日已經(jīng)立秋。上海的氣候?qū)贌犭y擋，前天的午后陣雨，來(lái)不及關(guān)窗，豆大的雨滴打在手臂上竟然生疼，有人說(shuō)那是冰雹，是六月飄雪，讓我們?yōu)槟切┦湃サ撵`魂祈禱為他們的家人祈福吧～
大暑是一年之中最熱的時(shí)候，此時(shí)正是“中伏”前后，氣侯炎熱又多雨，屬熱夾濕，最易使人脾胃受困，食欲不振。因此這時(shí)候更需要一些清淡，溫?zé)幔贿^(guò)油膩的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)“清補(bǔ)”。而此時(shí)，老鴨就是這時(shí)最適宜的補(bǔ)品了。
因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽(yáng)、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津的功效。民間亦有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說(shuō)法。老鴨燉食時(shí)可加入蓮藕、冬瓜，綠豆，百合等食材煲湯食用，可以清暑熱，消煩渴。搭配芡實(shí)、薏苡仁同燉湯則能健脾化濕、增進(jìn)食欲。
此外，炎熱的夏季可以適當(dāng)?shù)某砸恍┬晾钡氖澄铮@些辛辣物包括：蔥，姜，蒜，花椒，胡椒，大料，陳皮，辣椒等，不僅能增進(jìn)食欲，幫助消化，還能促進(jìn)排汗，增加身體的涼爽舒適感。
此時(shí)最值得推薦的便是四川的酸蘿卜老鴨湯了，在老壇里腌制數(shù)月的酸羅卜，味道極美；抓一把金絲小棗，黑木耳，野生干筍，三兩顆大花菇，湯底則先用花椒和大蔥頭爆香，再放入老鴨爆炒，煮開(kāi)后用最小火慢慢的燉上3小時(shí)，最后的湯色澄亮，微微的酸味中帶著絲絲鮮甜，胃口大開(kāi)，忍不住多喝一碗。
酸蘿卜老鴨湯
原料：
半只老鴨、四川老壇泡酸蘿卜（6小塊）、黑木耳、野生干筍、花菇3朵、枸杞、黑胡椒、花椒、大蔥頭、姜片。
做法：
1、自家做的老壇酸羅卜必須提前一個(gè)月將羅卜放入泡菜水中，20天后亞硝酸鹽幾乎消失，所以一定要選用放心的泡菜，市售泡菜羅卜非常多的工業(yè)化學(xué)制劑，不建議購(gòu)買(mǎi)；
2、鍋入油，放入10?；ń罚笫[頭，姜片爆香；
3、放入鴨塊繼續(xù)爆炒；（如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因?yàn)檫x用新鮮食材所以省略這一步啦）
4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時(shí)加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍；
5、大火煮開(kāi)后，倒入深口的煲鍋內(nèi)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢慢的煲；
6、半只老鴨大概煲2個(gè)半左右，鴨肉基本熟了，這時(shí)候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多；
7、放入蘿不再繼續(xù)煲半個(gè)小時(shí)，等到入味后，加入適量胡椒粉；
8、判斷鴨肉的熟爛，用筷子戳入鴨腿，只要很輕松能插入，就可以關(guān)火享用啦。
選料的講究：老鴨湯要做好，食材的選擇很重要。現(xiàn)在市面上經(jīng)常有水鴨充當(dāng)老鴨賣(mài)的現(xiàn)象，也難怪一斤價(jià)格相差7.，8元，一只下來(lái)就能多賣(mài)個(gè)幾十元了，所以擦亮眼睛很重要！首先要選擇一年以上的老鴨兒，分享媽媽曾經(jīng)教過(guò)我的幾個(gè)小竅門(mén)。
1、看毛色:好的老鴨毛色非常油亮，顏色灰暗，毛也較為硬；嫩鴨羽毛光潔鮮艷。
2、摸：鴨嘴和胸骨。老鴨的嘴殼根部比較硬，胸骨摸上去也硬，嫩鴨則相反。如果是冰鮮的鴨子，可以看胸肉，胸肉很厚很深顏色的是老鴨。
3、看腳的顏色和粗糙程度。老鴨的腳皮粗糙，呈深黃色；嫩鴨的腳色淺黃，沒(méi)有粗粗的腳皮。
4、掂份量。老鴨一般都在3，4斤以上，甚至還有更重的，嫩鴨一般個(gè)頭小，也較輕。另外酸蘿卜也有講究：最好選擇自己老酸壇子里泡了一個(gè)月以上的蘿卜，做法請(qǐng)參考四川泡菜。如果覺(jué)得酸羅卜泡久太咸影響湯的最后味道，可以用沸水將羅卜煮一次再入老鴨湯內(nèi)。
