2012/2/7 11:58

中國(guó)菜講究以味為中心、以養(yǎng)為目的，美食與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合。中國(guó)菜種類繁多，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系名揚(yáng)天下，樣樣膾炙人口。中國(guó)人可謂世界第一美食家，上可追溯至古人說(shuō)過(guò)的“民以食為天”，還有清朝大文豪曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中，對(duì)飲食做出的超乎常人想象的詮釋；而離我們最近的美食家則要數(shù)“大俠”金庸：刀光劍影中，丐 幫一老一少兩位幫主--洪七公與俏黃蓉用以“叫化雞”為代表的美食，令讀者饞涎欲滴。

時(shí)至今日，人們?cè)陲嬍撤矫?，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。但不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營(yíng)養(yǎng)了，沒(méi)想到，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們做了大量的調(diào)查之后指出，雖然食物營(yíng)養(yǎng)很多，但人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺(jué)中將營(yíng)養(yǎng)流失貽盡。食物營(yíng)養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢？來(lái)聽聽營(yíng)養(yǎng)專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師荀曉霖大夫怎么說(shuō)：

1.淘米遍數(shù)多，營(yíng)養(yǎng)流失大

中國(guó)人對(duì)待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛(ài)清潔的程度不等來(lái)決定淘的次數(shù)。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過(guò)兩遍，則各種營(yíng)養(yǎng)成分都開始流失。

荀大夫建議：淘米次數(shù)不要過(guò)多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對(duì)于存放過(guò)久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40%，米中的維生素B5損失也較少。

有些人愛(ài)吃撈飯，即將米飯煮至半熟時(shí)，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學(xué)的。如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)成分都在米湯中。

2.除了玉米面，煮粥別放堿

煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來(lái)就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

3.切菜少使刀，盡量用手撕

蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

4.果汁營(yíng)養(yǎng)少，不如水果好

當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過(guò)程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個(gè)過(guò)程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。

瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無(wú)菌果汁，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒(méi)有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉。

5.雞蛋營(yíng)養(yǎng)多，最好煮著吃

就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，煎炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

不過(guò)，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。