2012/2/7 12:00

“讓我們的食物盡可能的天然！”這是講究營(yíng)養(yǎng)的人所頂禮膜拜的飲食語(yǔ)錄中的最高指示。60年前，沃納·科拉特教授在做家鼠實(shí)驗(yàn)時(shí)指出，將谷類糧食粗磨后浸泡至發(fā)軟，作為飼料每天喂給動(dòng)物，可以預(yù)防動(dòng)物某些疾病的出現(xiàn)及早衰。從實(shí)驗(yàn)中，科拉斯推出結(jié)論：對(duì)人類而言，“除了糧食和牛奶，大概再?zèng)]有別的什么東西，可以延長(zhǎng)生命和維持健康了”。畢竟，未經(jīng)加工(甚至是不經(jīng)烹飪)的粗糧含有處于最原始狀態(tài)的活性物質(zhì)。所以，自科拉特的觀點(diǎn)登臺(tái)以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷雜糧這道“佳肴”便登上營(yíng)養(yǎng)食品的頂峰，被譽(yù)為當(dāng)今這個(gè)充斥著速凍食品的時(shí)代里不可多得的天然食品經(jīng)典。

這種看起來(lái)樸實(shí)無(wú)華的吃法，滿足了鋼筋水泥世界里的人追求單純、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遺憾的是，這真的只能算是個(gè)狂熱的理想，毫不現(xiàn)實(shí)。大自然萬(wàn)物繁茂，相生相克。在適者生存的斗爭(zhēng)中，所有的植物、動(dòng)物都會(huì)拼命地獲取、利用每一個(gè)小小優(yōu)勢(shì)，以擊敗自己的天敵，或者至少使它們難以取勝。它們往往通過敗壞味道或者讓自己難以被消化而得以幸存。令人惡心的味道、刺激撲鼻的氣味以及莖、桿、葉上的刺都屬于它們的防御寶庫(kù)。這些細(xì)小的防御措施可以使咀嚼它們的敵人對(duì)這些食物難以下咽，從而驅(qū)使它們重新尋找食物來(lái)源。在大自然里的詞典里，不存在“仁義道德”這個(gè)詞匯，只有“物競(jìng)天擇”，即使為了人類“單純美好的理想”，大自然一樣可以使其處于尷尬境地。

因?yàn)?，這種被我們?nèi)祟惍?dāng)成經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)食品的五谷雜糧當(dāng)然也有著一套有效的自我保護(hù)措施，盡管我們已經(jīng)人工種植它有千年歷史了，依然不能改變其天性。在它們眾多的保護(hù)措施中，最為人熟知的估計(jì)便是植酸鈣鎂了。和大多保護(hù)性物質(zhì)一樣，它出現(xiàn)在谷子邊緣的膜上，由于它本身能與鈣、鋅及鎂緊固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都無(wú)法變軟，即便是加熱也拿它沒有辦法。

這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)于豬飼養(yǎng)員實(shí)在是太熟悉了。過多的谷類粗糧不僅會(huì)損害動(dòng)物的腸胃，而且還得額外地往豬飼料里添加鋅，雖然這些谷子本身就含有豐富的鋅。即使是因?yàn)樨i有著一副粗壯結(jié)實(shí)的消化器官，它們也只能有限地消化這些粗糧。順便提一下，科拉特在他的家鼠實(shí)驗(yàn)中也獲得類似的經(jīng)驗(yàn)：只有當(dāng)他把那些嚙齒動(dòng)物放入鋅籠子時(shí)，實(shí)驗(yàn)才能夠得以進(jìn)行?！袄眠@些鋅籠子是實(shí)驗(yàn)得以成功的前提條件?！?950年時(shí)他是這么寫在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上的?？评氐膶?shí)驗(yàn)的確曾經(jīng)因?yàn)槭褂闷渌幕\子而失敗過，所以他應(yīng)該從中得到提醒，長(zhǎng)期食用粗糙的五谷雜糧會(huì)導(dǎo)致缺鋅。其實(shí)他應(yīng)該可以從他的家鼠實(shí)驗(yàn)中推導(dǎo)出對(duì)人類更為普遍有效的建議。此外，新近的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)也得出結(jié)論，如果考慮到消化方面的問題，那么家鼠顯然不適合作為該類實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。因?yàn)樗鼈兿篼溋５某潭纫热祟惛?0～20倍。這是由于家鼠這類雜食動(dòng)物的小腸中繁殖著大量微生物，而健康的人體里幾乎是無(wú)細(xì)菌的。以谷類為主食的牛和鳥類，擁有一套專業(yè)化的“消化設(shè)備”：在反芻動(dòng)物——牛的胃里居住著特殊的微生物，可以有效地分解食物；谷粒啄食者——小鳥，可以先在嗉子里將五谷雜糧軟化，接著進(jìn)入肌胃——砂囊，將食物磨碎。

而我們?nèi)祟惸兀课覀儼l(fā)明了磨臼和發(fā)酵桶，烤面包業(yè)和碾磨業(yè)也因此顯示它們存在的意義。精磨的谷粒比只經(jīng)粗碾的糧食更適于消化。傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵就好像將進(jìn)入胃之前的糧食預(yù)先消化。因?yàn)槌睗駵嘏沫h(huán)境可以使磨成小顆粒的谷物膨脹，添加的酵母微生物也可以配合著發(fā)揮作用：它們可以將糧食中的一種物質(zhì)——植烷(Phytase)激活，然后一起來(lái)分解植酸鈣鎂。這個(gè)過程需要在面包焙烤房里進(jìn)行20小時(shí)左右。盡管在這樣的面包烤制過程中會(huì)損失某些維生素，但是投入和產(chǎn)出還算是平衡的，因?yàn)榧偃鐩]有充分的加工準(zhǔn)備過程，我們實(shí)際上從這些五谷雜糧中只能吸收極微小的一部分營(yíng)養(yǎng)成分。

您是否曾經(jīng)聽說(shuō)：在這個(gè)世界上的其他地方，還有人會(huì)美滋滋地享用生拌五谷雜糧嗎？反正我所聽到的大多是不斷地推磨、碾谷、烘干、發(fā)酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人們享用精美食物的嘖嘖贊嘆聲。奇怪的是，如果未加工的五谷雜糧真的能健康地解決我們的生存問題，那么幾千年來(lái)，應(yīng)該有更多的植物種類可以作為糧食資源豐富我們祖先的糧倉(cāng)了？而且真是難以想像，在過去那些沒有機(jī)器從而人力和能源相對(duì)顯得寶貴的年代，全世界的人民怎么可能會(huì)在一致認(rèn)為毫無(wú)意義的情況下，將本來(lái)一到手便可入嘴即食的糧食不遺余力地去碾磨、加工，直至變成容易消化的糕點(diǎn)面包？