2012/2/7 12:02

“味精癥狀”的由來

食用味精在我國(guó)非常普遍，幾乎每家用味精烹調(diào)，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但在20世紀(jì)80年代，國(guó)際上掀起了一股所謂“中國(guó)餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標(biāo)明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國(guó)際上引起一場(chǎng)爭(zhēng)議。

掀起味精的蓋頭來

味精的真面目：

味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學(xué)名稱為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是營(yíng)養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上。

味精的生產(chǎn)過程：

目前我國(guó)多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。[美食中國(guó)]

味精如何產(chǎn)生“鮮味” ：

味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

食用味精對(duì)人體有何作用

味精屬于安全有益的調(diào)味品，人們可按各人喜愛攝取，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會(huì)早已決定取消味精食用限量。

1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒有什么損害障礙”。

各國(guó)專家經(jīng)過幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問卷式調(diào)查，提出大量科學(xué)證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。

我國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產(chǎn)需要，無須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)中醫(yī)研究院已對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)，再次證明味精是安全的。

正確使用味精，無需杞人憂天

人們正確地認(rèn)識(shí)味精，充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過高，味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時(shí)，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤之前加入味精效果最好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。

拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊?，很難溶解，必要時(shí)可先用少許熱水化開，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會(huì)引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，而失去調(diào)味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜魚片等），酸性越大越不易溶解，效果也越差。 應(yīng)該說，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且菜肴中過量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒有道理的，味精不是“害人精”。（作者 艾寶民）