2012/2/7 12:25

“一天一棵蔥，薄襖能過冬”，寒風(fēng)日緊，開胃又祛寒的蔥成為了人們餐桌上必不可少的調(diào)味品。

常見的蔥有大小之分，北方以大蔥為主，多用于煎炒烹炸，以山東大蔥為例：皮厚葉肥，有的長有一米、重達(dá)兩三斤，其豪壯氣勢從“雞腿蔥”、“大梧桐”的名稱上也可見一斑。大蔥爆腰花，大蔥扒羊肉，大蔥燒海參……大蔥像一個常入廳堂的大家閨秀，在菜單上頻頻登場。南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥，與山東大蔥對應(yīng)，廣州的小玉蔥頗具南方特色：細(xì)小如線，柔嫩水滑。小蔥則像小家碧玉、默默輔佐各種菜色，拌豆腐、佐清湯、下面條……一般都是生食或拌涼菜用。民間有 “香蔥蘸醬，越吃越壯”的說法。

而營養(yǎng)上來講，小蔥的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和胡蘿卜素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿卜素840微克、大蔥僅為60 微克。

大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食欲大增；同時辣素還有較強(qiáng)的殺菌功效，促進(jìn)汗腺、呼吸道和泌尿系統(tǒng)中相關(guān)腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬制成的“蔥姜水”是治療風(fēng)寒感冒的一劑中藥。

不管南北，人們在做菜時愛用大蔥熗鍋，因為在高溫油中，蔥中的硫化丙烯快速揮發(fā)，散發(fā)特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來說，這種做法破壞了維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，所以，用蔥煎、炸的時間要盡可能短；相比而言，菜起鍋之前灑上一點(diǎn)蔥花，可以讓營養(yǎng)、美味兩不誤。需要注意的是，蔥雖營養(yǎng)可口，但腸胃潰瘍的人還是應(yīng)少吃。