2012/2/7 12:25

常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。專家建議，新鮮蔬菜盡量現(xiàn)炒現(xiàn)吃，有剩余可在低溫下存放（如冰箱中），但時間不宜過長。

人們在外就餐后，免不了會將沒吃完的菜帶回家，但剩菜不能過久存放。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所王文芳提醒人們，剩菜經(jīng)過長時間鹽漬能產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導(dǎo)致食物中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入人體可反應(yīng)成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)證明，各種蔬菜加熱后在放置的過程中，都不同程度含有亞硝酸鹽，而且放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就越高。但在低溫下存放比在室溫下存放，亞硝酸鹽的含量要少得多。冬儲的大白菜和土豆?fàn)F煮后未經(jīng)放置就含有亞硝酸鹽，常溫隔夜存放一天后，含量更高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。

據(jù)有關(guān)資料顯示，10起食物中毒事件，就有8起與亞硝酸鹽有關(guān)。為減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督一科的馬朝暉副科長就打包剩菜的存放和食用方法，提出以下建議：

將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染；剩菜最好在5—6個小時內(nèi)吃完；涼菜易滋生細(xì)菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養(yǎng)素流失過多；肉類加熱時放點(diǎn)醋，既提高了營養(yǎng)價值，又利于人體吸收；淀粉類食品最好在4小時內(nèi)吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。

另外，吃剩菜時應(yīng)多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的突變作用。