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2012/2/7 12:44
生吃蔬菜會(huì)妨礙消化嗎？
對(duì)于生吃和熟吃的問題，很多人都感覺困惑。按照西方舶來(lái)的說法，蔬菜水果生吃時(shí)，能夠利用其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解淀粉、蛋白質(zhì)，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。但是，按照中國(guó)傳統(tǒng)說法呢？忠告正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會(huì)傷胃，讓消化能力越來(lái)越差……的確，中國(guó)人習(xí)慣于喝熱水，很多地方都有吃熱食的習(xí)慣，甚至還要配熱湯來(lái)幫助消化。到底誰(shuí)說得對(duì)呢？
蔬菜必須生才能正常消化嗎？
先說說這個(gè)酶的事情。生蔬菜的酶真的對(duì)我們那么重要，必須生吃才能正常消化么？
首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營(yíng)養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質(zhì)氧化的氧化酶類。讓它們?nèi)俊盎钪?，也未必就非常理想?/P>
其次，酶的特性之一，就是要求嚴(yán)格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強(qiáng)度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強(qiáng)，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐后胃中的酸堿度在2~3.5之間，這個(gè)條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因?yàn)橐话闶卟说乃釅A度都在pH4-6之間。
所以說，對(duì)于消化能力正常的人來(lái)說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對(duì)那些胃液不足、消化能力較差的人來(lái)說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因?yàn)槿狈ξ杆岱置?，胃里面pH值可高達(dá)5以上，這時(shí)候蔬果中的酶仍能保持活性。
真正幫助消化的食物是什么？
真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發(fā)酵食品。比如沒有經(jīng)過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因?yàn)椋诎l(fā)酵過程中，微生物中的酶已經(jīng)幫人體做了“預(yù)消化”的工作，蛋白質(zhì)切成小段，淀粉也部分水解了。
那么，對(duì)于消化能力差的人來(lái)說，發(fā)酵食品的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強(qiáng)，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。
所以說，生吃蔬菜，可能會(huì)減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來(lái)提高飽腹感，但除了少數(shù)某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠?qū)Υ龠M(jìn)消化起到很大作用。
蔬菜熱著吃更好嗎？
另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。
吃生蔬菜，如果是少量，對(duì)于消化吸收未必會(huì)帶來(lái)明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因?yàn)?，人體的消化酶在體溫37℃時(shí)活性最高。如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時(shí)被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動(dòng)減慢，消化酶的活性也會(huì)有所降低。也就是說，可能會(huì)妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統(tǒng)養(yǎng)生忠告的道理所在。
不過，這個(gè)忠告，也一樣是因人而異的。如果身體強(qiáng)壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過加快胃部血液循環(huán)來(lái)提高酶的活性；如果本來(lái)身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產(chǎn)婦不能吃生冷食物，正是這個(gè)道理。
哪些人適合生吃蔬菜？
生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對(duì)腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)當(dāng)避免食用大量生蔬菜。
所以說，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做個(gè)一刀切的結(jié)論。大家不妨量力而行，一切以身體自己的感覺為準(zhǔn)。
如果生吃后清爽暢快，就不妨多多生吃；如果反過來(lái)胃腸不適，就不必勉強(qiáng)自己。其實(shí)，很多營(yíng)養(yǎng)方面的說法都是如此。
