2012/2/7 12:45

蜂蜜結(jié)晶、起泡是怎么回事

前言：日常生活中，經(jīng)常碰到，買回來得蜂蜜放一段時間后，就會出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，有時候還會看到在蜂蜜表面出現(xiàn)一層白色的泡泡，很多人懷疑可鞥你是蜂蜜變質(zhì)、蜂蜜質(zhì)量差等等原因，先不要著急，接下來將告訴大家蜂蜜結(jié)晶、起泡是怎么回事。

蜂蜜結(jié)晶是怎么回事？

蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實(shí)這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。

蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。

蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時最易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。結(jié)晶不是說放冰箱里就馬上結(jié)晶，是一個長期的物理過程。

蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如洋槐蜜、刑花蜜、土蜂蜜則不易結(jié)晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于結(jié)晶，新鮮產(chǎn)出的就是結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質(zhì)。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶、使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存，應(yīng)及時食用，但品質(zhì)沒任何問題。所以并不是蜂蜜就一定要結(jié)晶或不結(jié)晶！

綜上所述，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學(xué)成份，營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質(zhì)量，結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結(jié)晶并非影響蜂蜜質(zhì)量。

但是市場上確實(shí)存在摻白糖的蜂蜜也會結(jié)晶，區(qū)別的方法是白糖結(jié)晶粒堅硬、手捻不易粉碎，而蜂蜜結(jié)晶粒手捻易粉碎。

蜂蜜表面起泡是怎么回事？

蜂蜜起泡其實(shí)也是衡量蜂蜜是否是原生態(tài)，是否是純真蜂蜜的標(biāo)志之一，也是檢測方法之一。

沒有經(jīng)過任何加工濃縮和添加劑的純天然蜂蜜在搖動時容易出現(xiàn)泡泡的原因：

1、蜂蜜中蛋白質(zhì)有4-7種，通常以膠體物質(zhì)存在，它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過濾方法除去的質(zhì)粒.這種膠體物質(zhì)在淺色蜂蜜中的含量為0.2%，在深色蜂蜜中為1%左右.它對蜂蜜的色澤和渾濁度有一定的影響！并能促成蜂蜜起泡泡！但不會改變蜂蜜的品質(zhì)。

2、未經(jīng)過處理的高度蜂蜜有很強(qiáng)的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍認(rèn)為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值能抑制微生物的生長發(fā)育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)----過氧化氫的結(jié)果！過氧化氫在高溫下易分解出氧氣！從而使蜂蜜的表面有一層白泡！