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行家吃牛排的3大絕招

2012/2/7 12:11

第3招 挑品質(zhì) 什麼牛排最高級(jí)?

就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對(duì)好吃,牛排亦然。愈來(lái)愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前,全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控,以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕H馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護(hù)再煎烤出來(lái)的牛排,就是比冷凍牛肉來(lái)得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差別,雖然成本要貴上數(shù)倍。

產(chǎn)地及等級(jí),也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來(lái)自美國(guó),其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說(shuō)法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料,以科學(xué)化圈養(yǎng)而成,運(yùn)動(dòng)量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以“喝啤酒,聽音樂,享受按摩”出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質(zhì)極細(xì)致,但多吃幾塊便容易感膩,且實(shí)際進(jìn)口量極少,有些店家號(hào)稱是日本牛肉,其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

至於肉品分級(jí),以高級(jí)牛排最大宗的美國(guó)牛肉為例,美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評(píng)定為8 個(gè)等級(jí),最好的兩個(gè)等級(jí)才適用於牛排,分別是 Prime 極佳,Choice 特選,而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致,多馀脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級(jí)飯店及高級(jí)西餐廳,采用 Prime 級(jí)牛排。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛,美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛,只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡,肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古H獾牟蛷d,不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品,堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。

油脂極豐郁,肉質(zhì)極細(xì)致,但多吃幾塊便容易感膩,且實(shí)際進(jìn)口量極少,有些店家號(hào)稱是日本牛肉,其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

至於肉品分級(jí),以高級(jí)牛排最大宗的美國(guó)牛肉為例,美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評(píng)定為8 個(gè)等級(jí),最好的兩個(gè)等級(jí)才適用於牛排,分別是 Prime 極佳,Choice 特選,而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致,多馀脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級(jí)飯店及高級(jí)西餐廳,采用 Prime 級(jí)牛排。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛,美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛,只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡,肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古H獾牟蛷d,不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品,堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。

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