2012/2/7 12:11

第3招 挑品質(zhì) 什麼牛排最高級(jí)?

就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對(duì)好吃，牛排亦然。愈來(lái)愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前，全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護(hù)再煎烤出來(lái)的牛排，就是比冷凍牛肉來(lái)得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出箇中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

產(chǎn)地及等級(jí)，也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來(lái)自美國(guó)，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說(shuō)法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

至於肉品分級(jí)，以高級(jí)牛排最大宗的美國(guó)牛肉為例，美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評(píng)定為8 個(gè)等級(jí)，最好的兩個(gè)等級(jí)才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致，多馀脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級(jí)飯店及高級(jí)西餐廳，采用 Prime 級(jí)牛排。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。

油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

至於肉品分級(jí)，以高級(jí)牛排最大宗的美國(guó)牛肉為例，美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評(píng)定為8 個(gè)等級(jí)，最好的兩個(gè)等級(jí)才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致，多馀脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級(jí)飯店及高級(jí)西餐廳，采用 Prime 級(jí)牛排。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。